Specialty Coffee là gì? Cách đánh giá và nhận diện Specialty Coffee

*Agtron Gourmet Scale: thang đo màu sắc hạt rang dành cho cà phê đặc sản. Điểm bắt đầu là 133 và kết thúc là 0.

Theo SCA, mức độ rang của thang đo này được quy định như sau:

• Light: > 70
• Medium Light: 61-70 | Medium: 51-60 | Medium Dark: 41-50
• Dark: 35-40 | Very Dark: 25-34

**Defects: Trong tiêu chí Defects bao gồm Taint và Fault. Trong đó, Taint là lỗi được phát hiện trong một mẫu cupping, khiến mẫu có mùi vị hơi khác biệt; Fault là lỗi làm ảnh hưởng đến toàn bộ hương vị cà phê. 

3.2. Tiêu chuẩn mới dựa trên thuộc tính hạt: Coffee Value Assessment System (CVAS)

Ngành cà phê thế giới đang được định nghĩa lại một cách toàn diện hơn với hệ thống Coffee Value Assessment System (CVAS). SCA nhận ra rằng định nghĩa về cà phê ngon chịu ảnh hưởng bởi văn hóa thưởng thức. Do đó, thay vì đánh giá cảm quan để đưa ra kết quả ngon hay dở, Hệ thống CVA đã thay đổi sang đánh giá dựa trên thuộc tính của hạt cà phê. Điều này cho phép hạt cà phê được nhìn nhận dưới hai phương diện: thuộc tính nội tại (đặc điểm vật lý, hương vị,…) và thuộc tính bên ngoài (vùng trồng, phương pháp chế biến, tính bền vững,…)

Đối với hệ thống đánh giá này, Cupping vẫn là đóng vai trò cốt lõi và đã được phát triển sâu hơn thành hai tiêu chí cảm quan:

• Đánh giá Mô tả (Descriptive): Đây là trọng tâm mới. Thay vì chấm điểm theo tính chủ quan về hương vị đó điểm cao hay thấp, người thử nếm tập trung mô tả khách quan các thuộc tính hương vị (intensity of attributes) và sử dụng thang điểm 15 để đánh giá cường độ (ví dụ: cường độ chua: 10 điểm, cường độ ngọt: 8 điểm). Thêm nữa, việc mô tả các đặc tính sẽ được cụ thể hóa dựa trên Vòng tròn Hương vị Cà phê (Coffee Flavor Wheel).
• Đánh giá Cảm xúc (Affective): Dựa trên thang điểm 9, người thử nếm sẽ đưa ra ấn tượng về chất lượng hương vị của hạt cà phê.

Việc mô tả các đặc tính sẽ được cụ thể hóa dựa trên Vòng tròn Hương vị Cà phê

Đây được xem là một bước tiến mới trong hệ thống đánh giá nhằm bắt kịp theo sự phát triển của khái niệm Cà phê đặc sản và Khoa học cảm quan. Cách tiếp cận mới này tôn trọng sự đa dạng về terroir (sự tác động của thổ nhưỡng, khí hậu và phương pháp canh tác) và văn hóa thưởng thức. 

4. From Farm to Cup: Hành trình từ Nông trại đến Tách cà phê

Điều làm nên sự đặc biệt cho Specialty Coffee chính là cách mà người ta tận tâm từ lúc gieo trồng cho đến khi thưởng thức tách cà phê, điều mà Cà phê thương mại không có được. Mỗi hạt cà phê đặc sản đều mang trong mình câu chuyện về nơi mà nó sinh ra, lớn lên và hành trình từ những hạt thô đến tách cà phê thơm lừng. 

4.1. Terroir

Không chỉ đơn thuần là thổ nhưỡng, Terroir là tập hợp của điều kiện khí hậu, lượng mưa, chất lượng đất trồng, độ cao vùng trồng kết hợp với yếu tố nhân tạo như kỹ thuật canh tác và phương pháp sản xuất. Tất cả những điều đó cấu thành nên một terroir và hương vị đặc trưng cho hạt cà phê. Do đó, cà phê đến từ Ethiopia nổi bật với nốt hương chua sáng sẽ khác với cà phê đến từ Indonesia, thoảng hương nồng ấm của gỗ, trầm.

4.2. Thu hoạch & Chế biến

Khác với cà phê thương mại sẽ tuốt đồng loạt, không loại trừ các hạt xanh/lỗi, cà phê đặc sản có tiêu chuẩn khắt khe về những quả cà phê được thu hoạch. Người nông dân chỉ ưu tiên chọn những trái chín đỏ mọng, để lại trên cành những quả còn xanh cho lần hái sau. Sau khi hái, thông thường người nông dân sẽ ngâm quả cà phê trong nước để rửa sạch và lọc lại những quả kém chất lượng như quả hư, lép hoặc bị sâu đục bên trong mà mắt thường không nhìn thấy được (thường sẽ nổi trên mặt nước) để loại bỏ, sau đó bước vào quá trình chế biến:

• Washed processing (Chế biến ướt): Quả cà phê tươi đạt chuẩn sẽ được cho vào máy, tách bỏ lớp vỏ bên ngoài. Sau đó, hạt cà phê sẽ được lên men trong nước để loại bỏ hoàn toàn lớp nhầy, tạo ra tách cà phê có độ sạch (cleanliness) cao, làm nổi bật được nốt chua sáng của cam chanh, hương hoa cỏ và body nhẹ nhàng, thanh thoát.
• Natural processing (Chế biến khô): Cà phê được phơi nguyên quả trên giàn cho đến khi đạt độ ẩm khoảng 10-12%. Trong thời gian phơi, cà phê được đảo liên tục để tránh tình trạng bị lên men quá mức hoặc ẩm mốc. Chế biến khô mang đến một body dày, vị ngọt sâu và thường gợi nhắc đến các loại trái cây chín, quả mọng hoặc các loại đậu, hạt rang tuỳ vào gu rang.
• Honey processing (Chế biến mật ong): Trái cà phê được xát bỏ vỏ ngoài, sau đó người nông dân sẽ phơi khô hạt vừa thu được (lúc này vẫn còn một phần chất nhầy còn bao phủ xung quanh). Điều này giúp các hợp chất có điều kiện và thời gian lâu hơn để tổng hợp và chuyển hóa, tạo nên hương vị cân bằng, mang lại cảm giác uống tròn đầy, dễ chịu.

Những hạt cà phê đặc sản luôn phải xuất phát từ những quả cà phê chín mọng

4.3. Rang

Rang cà phê là quá trình sử dụng nhiệt độ cao để tác động vào hạt cà phê. Người thợ rang phải thật kỹ lưỡng trong các bước tính toán nhiệt độ, thời gian rang để hạt cà phê có thể bộc lộ được đúng bản chất hương vị của mình.

Khi nhắc đến vấn đề rang, thông thường, người ta sẽ đề cập đến 3 mức: Light/Medium/Dark (theo mô tả của Scott Rao trong The Coffee Roaster’s Companion (2014) và Perfect Daily Grind). Đây là các cấp độ cơ bản, được xác định chủ yếu dựa trên sự biến đổi màu sắc của hạt cà phê. Trong cà phê đặc sản, người ta thường chỉ dừng lại ở mức rang Light và Medium, Medium Dark để không đánh mất sự đặc sắc trong hương vị nguyên bản của hạt cà phê. 

Ở mức rang Light, hạt cà phê chỉ chuyển sang nâu nhạt, thời gian rang ngắn và vẫn giữ được những mùi hương rất nhẹ như hoa cỏ, cam chanh, trái cây chín… Đây thường là mức rang được sử dụng trong Cupping và các phương pháp pha thủ công (pour-over) vì hương vị của cà phê vẫn còn được giữ gần với nguyên bản nhất, chưa bị tác động quá mức của quá trình chuyển hoá hương vị trong công đoạn rang.

Hạt cà phê khi ở mức rang Medium dần chuyển màu nâu đậm hơn, hậu vị ngọt của đường nâu hoặc caramel trở nên rõ ràng hơn và thường dậy lên mùi thơm của bánh nướng, hạt rang. Cà phê ở cấp độ này thường được dùng chủ yếu cho phương pháp pha espresso.

Nói chung, tùy vào mục đích rang mà các xưởng rang sẽ có sự điều chỉnh nhiệt độ và mức độ rang khác nhau. Ở mỗi cấp độ rang sẽ cho ra những hương vị khác nhau đồng thời cũng sẽ thường phù hợp với những dụng cụ pha nhất định.

4.4. Pha chế

Barista chính là người viết tiếp chương cuối cho hành trình cà phê, biến những nỗ lực từ nông trại thành trải nghiệm hương vị trong tách của bạn. Với những kiến thức và độ chuẩn xác về tỷ lệ, kích thước bột xay cũng như nhiệt độ nước, người pha cần điều chỉnh sao cho thành phẩm đạt được độ ngon hoàn hảo, khơi gợi lên được những bản sắc về hương vị mà hạt cà phê đó mang trong mình. Một ly cà phê ngon thường sẽ là tổ hợp hài hòa của hương thơm và những tầng vị giác chua – ngọt – đắng đan xen.

Hành trình từ Nông trại đến Tách cà phê

5. Hương vị Specialty Coffee

Khi thưởng thức một tách Specialty Coffee, mọi giác quan dường như được đánh thức.

• Hương thơm (Aroma): Trước khi chạm môi, khứu giác đã được đánh thức bởi làn hương hoa nhài thanh tao, hương trà đen sâu lắng hay chút nồng nàn của vỏ cam Bergamot. Đó là những hương thơm tự nhiên được hình thành khi cây cà phê hấp thụ tinh hoa của đất trời, sương gió. Nó tinh khiết như bước vào một khu vườn sớm mai, nơi mọi hương thơm đều nguyên bản và chưa từng bị can thiệp.
• Vị chua sáng (Acidity): Khác hẳn với những vị chua tiêu cực của sản phẩm bị cũ hay trái cây chưa chín, vị chua của Cà phê đặc sản bật lên như một nốt cao tỏa sáng rực rỡ của bản nhạc hòa ca. Trong thế giới Specialty, acidity là linh hồn làm nên sự sống động cho tách cà phê. Ngay khi vừa nhấp môi, khoang miệng của bạn trở nên bừng tỉnh. Vị giác bị kích thích bởi chút chua thanh, giòn tan của trái cây nhiệt đới hay sự tươi mới, căng tràn của những loại quả mọng mùa trĩu quả, đồng thời gợi mở vị dịu ngọt tự nhiên đang e ấp phía sau.
• Vị ngọt (Sweetness): Cái độc đáo, cuốn hút của Specialty Coffee chính là vị ngọt tự nhiên – kết quả của hành trình quả hấp thụ đầy đủ dưỡng chất và đạt lượng đường tối đa. Sau khi vị chua sắc sảo từ ngụm cà phê ban đầu lắng xuống, hậu vị ngọt ngào bẽn lẽn vén màn. Nó gợi nhớ đến cái ngọt êm đằm thắm như của trái cây chín hay các loại thảo mộc, đôi khi lại sâu sắc như mật ong hoặc caramel. Vị ngọt chỉ nhẹ nhàng lướt qua nhưng luôn để lại dư vị lưu luyến khiến người ta muốn nhấp thêm ngụm nữa.
• Vị đắng êm dịu: Trong bản hòa ca của cà phê đặc sản, vị đắng không biến mất mà lùi lại phía sau để nâng đỡ cho vị chua – ngọt tỏa sáng. Không gay gắt hay ám khói do rang quá lửa như các dòng cà phê thương mại, vị đắng của Specialty tựa như thanh socola đen cao cấp hay lẫn chút chan chát của trà xanh, ô long hảo hạng. Sự hiện diện đó tạo nên mối liên kết và chiều sâu của toàn bộ quá trình thưởng thức, mang đến trải nghiệm thưởng thức thư giãn, tinh tế và sâu sắc.

Thưởng thức Specialty Coffee là hành trình khai mở hương vị

6. Cách nhận diện Specialty Coffee khi mua

Specialty Coffee không trở nên đặc biệt chỉ bởi vì hương vị mà còn bởi trong hành trình từ Nông trại đến Tách cà phê, mỗi công đoạn đều được ghi nhận và xuất hiện trên thành phẩm. Hãy đọc bao bì của túi cà phê đặc sản như đọc một bản lý lịch trích ngang đầy tự hào.

• Origin: thông tin cụ thể về vùng trồng/ nông trại/ trạm chế biến hoặc cả 3 thông tin này.
• Variety: tên loại cà phê. Ví dụ: Typica, Bourbon, Geisha, Villa Sarchi,…
• Processing: phương pháp chế biến. Thông thường sẽ là 3 phương pháp: chế biến ướt, chế biến khô và chế biến mật ong, tuy nhiên các nông trại hiện nay ngày càng tìm tòi và sáng tạo thêm những phương pháp chế biến mới như Anaerobics, Thermal Shock để tăng tính độc đáo cho hương vị của hạt cà phê.
• Roast Date: Đây là một thông tin quan trọng và cũng thường gây hiểu nhầm đối với một số khách hàng mới tiếp cận với cà phê đặc sản. Thông thường, sau khi rang, cà phê cần thời gian nghỉ (degas) ít nhất từ khoảng 1-2 ngày mới nên được sử dụng. Với các loại cà phê đặc sản, do đặc trưng rang sáng màu, nên thời gian nghỉ này có thể cần khoảng 7 ngày, cá biệt có loại lên đến khoảng 15-30 ngày để đạt được hương vị hoàn hảo nhất. Do đó cà phê tươi (mới rang) không đồng nghĩa với cà phê ngon, chất lượng tốt.
• Taste notes: Phần lớn các túi cà phê đặc sản sẽ liệt kê các hương vị nổi bật của loại cà đó. Đặc biệt hơn, một số đơn vị bán còn chia sẻ cụ thể các tầng hương vị: Aroma, Flavor, Aftertaste, Acidity.

Về cơ bản, các túi Specialty Coffee đều sẽ có các thông tin thiết yếu kể trên. Song những túi cà đạt chuẩn mực trong trình bày về tính minh bạch sẽ thường bổ sung thêm các thông tin về độ cao vùng trồng, số điểm của loại cà phê, trọng lượng của một lô cà (nếu được sản xuất theo phương pháp riêng biệt) và giá trị thương mại (thường của phiên đấu giá tại thời điểm đó).

Một túi cà phê đặc sản cần cung cấp đầy đủ thông tin của toàn bộ chuỗi sản xuất cà phê

7. Specialty Coffee & Fine Robusta

Thế giới cà phê hiện đại không còn độc tôn Arabica. Trong khi Specialty là “vương miện” của Arabica, thì Robusta cũng chứng minh mình bằng bảo chứng Fine Robusta. Để xứng đáng là một dòng cà phê đặc sản, Fine Robusta cũng yêu cầu quy trình canh tác, chế biến kỳ công, tỉ mỉ và trải qua đánh giá khắt khe theo tiêu chuẩn của Viện Chất lượng Cà phê (CQI). 

Giống như Specialty Coffee, Fine Robusta cũng phải đạt trên 80/100 điểm đánh giá để được công nhận là dòng Cà phê đặc sản. Ở cà phê Fine Robusta, người ta sẽ thay đổi một số tiêu chí đánh giá để phù hợp với loại cà phê này, ví dụ như Tỉ lệ mặn/chua thay vì chỉ chấm độ chua hay Tỉ lệ đắng/ngọt thay vì chỉ chấm độ ngọt như cà phê Arabica.

Khi thưởng thức cà phê Fine Robusta, người uống sẽ luôn cảm nhận được sự tròn đầy, mạnh mẽ nhưng dễ chịu khỏa lấp khoang miệng. Trong khi cà phê Robusta thương mại thường khiến nhiều người mới “ngoảnh mặt” vì vị đắng đậm, gắt và hương vị đơn điệu, việc thưởng thức Fine Robusta lại là một trải nghiệm hoàn toàn khác biệt. Ấn tượng đọng lại nơi đầu lưỡi người thưởng thức là mùi hương trái cây khô, vị đắng êm ả như socola đen hòa quyện cùng cảm giác béo thơm của hạt rang và vị ngọt sâu lắng từ đường nâu, mật mía. 

Đây là một lựa chọn hoàn hảo cho những ai có gu đậm đà và mạnh mẽ nhưng vẫn giữ được sự cân bằng và tinh tế trong từng nốt hương.

8. Triển vọng về Specialty Coffee và Fine Robusta tại Việt Nam

Việt Nam đang bắt đầu hành trình đi từ cường quốc sản lượng đến cái tên mới trên bản đồ cà phê chất lượng cao.

Vẫn giữ vững vị thế là một quốc gia xuất khẩu cà phê top đầu trên thế giới nhưng song song đó, chúng ta cũng chứng kiến một khía cạnh mới: Việt Nam đang dần đầu tư nhiều hơn vào chất lượng sản phẩm. Các vùng trồng Arabica nổi tiếng như Cầu Đất, Sơn La hay Khe Sanh đều đã sở hữu những sản phẩm Specialty Coffee của riêng mình và bắt đầu chứng minh giá trị trên thị trường cà phê thế giới. 

Những người nông dân trẻ với hành trang kiến thức khoa học và nông nghiệp đang từ chối lạm dụng hóa chất để quay về với nông nghiệp hữu cơ ứng dụng kỹ thuật công nghệ cao. Họ đầu tư và tâm huyết hơn với từng hạt cà phê Robusta, tìm cách bảo tồn và nhân rộng những giống Arabica khó tính nhưng sở hữu phẩm chất cao. Đồng thời tìm kiếm và thử nghiệm thêm các giống mới có khả năng thích nghi tốt với điều kiện biến đổi khí hậu.

Sở hữu lợi thế về sản lượng cà phê Robusta, Việt Nam đang có rất nhiều cơ hội tiềm năng trong xu thế Fine Robusta trên toàn cầu. Chúng ta đang nỗ lực để chứng minh cho thế giới thấy rằng hạt cà phê Việt Nam cũng sở hữu bản sắc hương vị riêng biệt, hoàn toàn có thể đứng độc lập như một trải nghiệm thưởng thức tinh tế, đầy chiều sâu văn hóa, thay vì chỉ là một nguyên liệu đầu vào của cà phê hòa tan hay làm nền cho các sản phẩm phối trộn.

Specialty Coffee tại Việt Nam đang dần khẳng định mình trên bản đồ cà phê thế giới

Hành trình của Specialty Coffee hay Fine Robusta chỉ thực sự trọn vẹn khi tìm được những tâm hồn đồng điệu. Khi mở lòng khám phá những nốt hương mới, chính bạn đang viết tiếp chương cuối cho hành trình vạn dặm của hạt cà phê. Từ vùng đất gieo trồng, bàn tay tỉ mẩn của người nông dân cho đến nghệ thuật của thợ rang – tất cả giá trị minh bạch đó chỉ thực sự thăng hoa khi được thấu hiểu và nâng niu để thưởng thức. 

Những người yêu cà phê đặc sản ban đầu có lẽ tìm đến vì tò mò về hương vị, nhưng họ chọn ở lại khi đã thấu cảm được những giá trị trong từng hạt cà phê. “Cơ duyên” của bạn với Specialty Coffee như thế nào, kể 91Lab nghe với nhé!

Tham khảo:

• Perfect Daily Grind. (2025). Coffee News Recap, 20 Jun: NCA report says specialty coffee consumption is at 14‑year peak, Vietnam robusta exports hit record high & other stories.
  https://perfectdailygrind.com/2025/06/coffee-news-recap-20-june-2025/ 
• Specialty Coffee Association. Evolving the SCA Cupping Protocol and Form: An Overview of the Pilot Testing Process.
  https://sca.coffee/sca-news/read/evolving-the-sca-cupping-protocol-and-form-an-overview-of-the-pilot-testing-process
• Specialty Coffee Association. (2021). Towards a definition of specialty coffee: An SCA white paper.
  https://static1.squarespace.com/static/584f6bbef5e23149e5522201/t/61656536b3ef6570d80794cc/1634035009273/Attributes+Framework+Whitepaper+2021+-+Release+1.2+Reduced.pdf
• Specialty Coffee Association. What is Specialty Coffee?.
  https://sca.coffee/research/what-is-specialty-coffee?/