Trong giới Specialty Coffee, quá trình chuyển hóa một mẻ hạt sạch, nguyên bản thành tách cà phê bung tỏa nốt hương hoa, trái cây hay rượu vang phụ thuộc lớn vào bước: lên men cà phê. Khác với phương pháp truyền thống vốn để lớp nhầy tự phân huỷ tự nhiên, kỹ thuật lên men hiện đại đòi hỏi những tính toán khắt khe hơn về nhiệt độ, thời gian và môi trường ủ. Việc can thiệp trực tiếp này giúp đánh thức dải hương phức hợp ẩn sâu trong hạt nhân xanh. Trong bài viết này, hãy cùng 91Lab bóc tách bản chất cà phê lên men đang định hình cấu trúc hương vị cà phê hiện nay nhé.