Cách pha cà phê pour over đúng kỹ thuật: Bí quyết từ barista

Nếu cà phê phin có một lịch sử lâu đời và trở thành nét đẹp trong văn hóa Việt Nam thì trên thế giới, pour over từ lâu cũng đã khẳng định vị thế của mình trong lòng giới mộ điệu. Phương pháp này dần trở nên phổ biến và phát triển rực rỡ khi làn sóng cà phê chuyển mình sang xu thế cà phê đặc sản. 

Chỉ với giấy lọc và nước nóng, điều gì đã biến pour over thành một “nghệ thuật trình diễn” và khiến các tín đồ cà phê say mê đến vậy? Hãy cùng 91Lab giải mã sức hút mãnh liệt này và nằm lòng cách pha cà phê pour over để tự tay tạo nên “bản giao hưởng” của riêng mình nhé!

Pour over – phương pháp pha chế đại diện của làn sóng cà phê thứ Ba

1. Tổng quan về cách pha pour over

Để bắt đầu hành trình chinh phục những nốt hương tinh tế, việc đầu tiên chúng ta cần làm là thấu hiểu “linh hồn” của phương pháp này.

1.1. Pour over là gì?

Đây là phương pháp pha chế sử dụng những dụng cụ chuyên biệt có màng lọc (thường là giấy lọc hoặc lưới vải). Nước nóng sẽ được rót trực tiếp vào lớp bột cà phê nằm trong dụng cụ này. Dưới tác động của trọng lực, nước sẽ thẩm thấu qua cà phê, trích xuất các hợp chất hương vị và nhỏ giọt xuống bình đựng bên dưới. 

Điểm khác biệt lớn nhất của phương pháp pha cà phê pour over so với espresso chính là khả năng kiểm soát các biến số. Bạn hoàn toàn có thể điều chỉnh tốc độ rót, nhiệt độ nước và thời gian chiết xuất để làm nổi bật những đặc tính độc đáo của từng giống hạt cà phê khác nhau. Kết quả là một tách cà phê có độ trong (clarity) cao, làm bật lên được những nốt hương sáng của cam chanh hoặc các loại trái cây cùng hương thơm tinh tế của hoa cỏ.

Pour over mang đến một cốc cà phê có độ trong cao, làm nổi bật các nốt hương hoa trái

1.2. Nguồn gốc

Ngày nay, cà phê pour over đã trở nên cực kì phổ biến trong những quán specialty coffee, nhưng ít ai biết kỹ thuật này đã có lịch sử từ đầu thế kỷ 20. Khởi nguồn từ nước Đức vào năm 1908, bà Melitta Bentz – một bà nội trợ yêu cà phê – đã sáng tạo ra cách pha cà phê mới bằng một chiếc cốc đồng thau được đục lỗ nhỏ ở dưới đáy, cùng với bộ lọc là giấy thấm trong sổ tay của con trai mình. Ý tưởng này xuất phát từ mong muốn loại bỏ bã cà phê và vị đắng mạnh để tạo ra một thức uống sạch và nhẹ nhàng hơn.

Từ phát minh đơn giản ấy, cách pha pour over đã không ngừng được cải tiến với sự ra đời của nhiều dụng cụ khác nhau như Chemex, Kalita… cùng chiếc phễu V60 kinh điển. Tất cả đã cùng nhau trở thành biểu tượng của làn sóng cà phê thứ ba trên toàn thế giới. 

2. Các yếu tố cần quan tâm khi pha cà phê pour over

Để đạt được độ nhất quán trong hương vị, bạn cần phải làm chủ 5 biến số quan trọng sau đây trong công thức pha pour over:

• Tỷ lệ pha (Ratio): Đây là “xương sống” của tách cà phê. Tỷ lệ phổ biến nhất là 1:15 hoặc 1:16 (ví dụ: 15 g cà phê tương ứng với 225-240 ml nước). Tỷ lệ này giúp cân bằng giữa độ đậm đà (body) và độ sáng (acidity).
• Kích thước xay (Grind Size): Cà phê dùng cho pour over cần được xay ở mức medium đến medium-fine (thô hơn muối ăn một chút). Nếu xay quá mịn, nước sẽ bị tắc gây vị đắng khét; nếu xay quá thô, nước chảy nhanh khiến cà phê bị nhạt và chua gắt.
• Nhiệt độ nước: Nhiệt độ lý tưởng nằm trong khoảng 90°C – 96°C. Nước quá nóng sẽ gây chiết xuất quá đà hoặc làm biến đổi tiêu cực các hợp chất hương có trong cà phê, trong khi nước quá nguội lại không đủ sức để “kéo” hết hương vị ngọt ngào ẩn sâu trong hạt.
• Kỹ thuật rót (Pouring): Tốc độ và quỹ đạo rót nước quyết định tính ổn định của dòng chảy. Rót đều tay theo hình xoắn ốc giúp bột cà phê được chiết xuất đồng đều, tránh hiện tượng nước chảy tuột qua khe hở mà không kịp mang theo hương vị.
• Lựa chọn dụng cụ pha chế: Mỗi loại phễu lọc (V60, Chemex, Kalita) với thiết kế rãnh và lỗ thoát khác nhau sẽ tạo ra những phong cách hương vị riêng biệt. Do đó hãy hiểu về dụng cụ của mình để có thể chiết xuất được hương vị ưng ý nhất.

Các yếu tố quan trọng khi pha cà phê pour over

3. Hướng dẫn chi tiết cách pha cà phê pour over

Pha cà phê pour over để tự thưởng thức không quá khó, cốt yếu là bạn cần tập trung cao độ để kiểm soát các biến số trong toàn bộ quá trình pha.

3.1. Nguyên liệu và dụng cụ cần chuẩn bị

Để quy trình pha đạt kết quả tốt nhất, bạn cần chuẩn bị đầy đủ các “phụ tá” sau:

• Hạt cà phê: Khoảng 20 g. Nên sử dụng cà phê cao cấp hoặc cà phê đặc sản để đạt chất lượng hương vị tốt. Ưu tiên các loại hạt có độ rang sáng (light roast) hoặc trung bình (medium roast) để cảm nhận được nhiều tầng hương nhất.
• Bộ dụng cụ pha (Set pour over):
  • Phễu lọc (dripper) và giấy lọc phù hợp. Bạn có thể lựa chọn bất kì loại phễu nào theo sở thích như: V60, Kalita Wave, Origami, Solo Dripper,… Ở bài viết này sẽ hướng dẫn với phễu V60. 
  • Ấm cổ ngỗng (gooseneck kettle) có vòi nhỏ để kiểm soát dòng nước mịn màng.
  • Bình đựng cà phê (server) bằng thủy tinh.
• Cân điện tử có chức năng bấm giờ hoặc đồng hồ bấm giờ riêng: Đây là dụng cụ cần có để kiểm soát quy trình một cách chính xác nhất.
• Nước sạch: Sử dụng nước lọc qua lõi lọc hoặc nước đóng chai, tránh dùng nước máy trực tiếp vì mùi clo có thể làm hỏng hương vị tinh tế.

3.2. Chi tiết các bước pha cà phê pour over

Mỗi Barista có một bí quyết riêng, nhưng dưới đây là quy trình nền tảng, dễ tiếp cận và mang lại hương vị cân bằng nhất cho người mới.

3.2.1. Cách pha cà phê pour over thông dụng nhất

Phương pháp này tập trung vào việc dẫn dắt dòng nước thật chậm và đều, giúp chiết xuất cà phê diễn ra một cách ổn định nhất. Hãy tuân thủ theo các bước sau:

• Bước 1: Chuẩn bị giấy lọc và làm nóng dụng cụ
  Gấp mép giấy lọc và đặt vào phễu. Rót nước nóng (90॰C – 96॰C) đều quanh giấy lọc để loại bỏ hoàn toàn mùi bột giấy, đồng thời làm ấm phễu và bình chứa. Việc này giúp nhiệt độ cà phê không bị sụt giảm đột ngột, bảo toàn các tầng hương khi chiết xuất. Sau đó, hãy đổ bỏ phần nước thừa trong bình chứa.

• Bước 2: Xay và cho cà phê vào phễu
  Xay 20 g cà phê ở mức độ medium đến medium-fine. Cho cà phê vào phễu, vỗ nhẹ để bề mặt cà phê phẳng đều. Điều này cực kỳ quan trọng để nước có thể thẩm thấu qua toàn bộ bột cà phê đồng nhất. Sau đó đặt toàn bộ bộ dụng cụ lên cân và nhấn trả về mức 0.

• Bước 3: Bloom cà phê
  Bật đồng hồ và rót 50 ml nước (tỷ lệ quy đổi: 1 ml = 1 g nước) vào tâm, sau đó loang dần ra ngoài theo hình xoắn ốc. Hãy đảm bảo toàn bộ bề mặt bột cà phê đều đã thấm nước. Chờ trong khoảng 30-45 giây. Bạn sẽ thấy bột cà phê sủi bọt và nở lên đầy sức sống – đây là lúc khí CO2 thoát ra, chuẩn bị cho một hành trình chiết xuất dải hương vị nguyên bản.

Lưu ý nhỏ: Nếu cà phê không nở, có thể hạt cà phê của bạn đã mất đi độ tươi do thời gian bảo quản quá lâu (thường là hơn 1 tháng) hoặc hạt xay quá thô, đồng thời có thể phai đi một vài nốt hương tinh tế.

• Bước 4: Rót nước lần thứ nhất
  Khi đồng hồ điểm 45 giây, bắt đầu rót thêm 100 ml nước (cân đạt mức 150 ml). Duy trì dòng nước nhỏ và đều đặn, di chuyển chậm rãi từ trong ra ngoài. Tránh rót trực tiếp vào thành phễu vì nước sẽ chảy tuột xuống mà không kịp mang theo hương vị.

• Bước 5: Rót nước lần thứ hai
  Khi mực nước trong phễu rút xuống còn khoảng 1/3, tiếp tục rót thêm 150 ml nước cuối cùng (tổng lượng nước trên cân đạt 300 ml).

• Bước 6: Kết thúc và thưởng thức
  Chờ nước rút hết hoàn toàn (thời gian tổng cộng từ 3 đến 4 phút). Nhấc phễu ra, lắc nhẹ bình chứa để các tầng vị hòa quyện vào nhau. Hãy hít một hơi thật sâu để cảm nhận hương thơm nồng nàn từ tách cà phê trong trẻo trước khi thưởng thức nhé.

Hướng dẫn chi tiết cách pha cà phê pour over

3.2.2. Cách pha cà phê pour over theo phương pháp tỉ lệ 4:6 của Tetsu Kasuya

Nếu kỹ thuật trên là “vỡ lòng”, thì phương pháp 4:6 nâng cao hơn một chút để bạn có thể tinh chỉnh hương vị theo ý muốn. Được sáng tạo bởi Tetsu Kasuya – nhà vô địch World Brewers Cup 2016, phương pháp này đưa ra một quy tắc: 40% lượng nước đầu tiên để điều chỉnh hương vị, 60% lượng nước còn lại quyết định độ đậm đà của cà phê.

• Bột cà phê: Xay bột ở mức thô hơn thông thường (thô hơn hạt đường cát). 
• Quy trình: Gợi ý cho công thức 20 g cà phê và 300 ml nước. Tổng lượng nước 300 ml được chia thành 5 lần rót, mỗi lần 60 ml.

Giai đoạn 1: 40% nước đầu tiên (Điều chỉnh hương vị – tổng 120 ml)

Lần rót 1 (60 ml): Rót nước và chờ đến 45 giây. Sau đó rót lần 2 (60 ml) khi nước của lần 1 đã rút hết hoàn toàn.

* Mẹo nhỏ: Nếu bạn muốn cà phê ngọt hơn, hãy rót lần 1 ít đi (50 ml) và tăng lần 2 lên (70 ml). Ngược lại, muốn tăng vị chua thanh, hãy rót lần 1 nhiều hơn lần 2.

Giai đoạn 2: 60% nước còn lại (Điều chỉnh độ đậm – tổng 180 ml)

Chia đều làm 3 lần rót cuối (60 ml/lần). Nếu muốn cốc cà phê của bạn nhẹ nhàng thanh thoát, có thể rót toàn bộ 180 ml trong một lần hoặc chia làm 2 lần, mỗi lần 90 ml. Ngược lại nếu muốn body dày dặn và vị đậm đà hơn, hãy chia đều 60% nước thành 4 lần rót (45 ml/lần).

Tổng thời gian pha chế thường kéo dài khoảng 3,5-4 phút. Đây là cách pha cà phê pour over giúp bạn thử nghiệm tác động của số lần rót nước đến cảm quan cuối cùng.

Pha pour over theo phương pháp của Tetsu Kasuya (nguồn: pullandpourcoffee)

4. Gợi ý một số loại cà phê phù hợp cho pour over

Bên cạnh kỹ thuật, linh hồn của cà phê pour over nằm ở việc lựa chọn hạt. Vì đặc trưng của phương pháp này là đề cao tính trong trẻo và đa tầng hương vị, nên các dòng hạt Arabica từ các vùng trồng Specialty danh tiếng thường là lựa chọn ưu tiên. 

Dưới đây là bảng tổng hợp nhanh các đặc điểm và giá cả để bạn dễ dàng lựa chọn:

Khoảng giá trên đây chỉ là tham khảo, giá cà phê có thể biến động tùy vào từng thời điểm 

4.1. Cà phê Ethiopia

Được mệnh danh là quê hương của cà phê, hạt Ethiopia (đặc biệt là vùng Yirgacheffe và Sidamo) là “cặp bài trùng” hoàn hảo nhất cho kỹ thuật pour over.

• Hương vị đặc trưng: Tách cà phê Ethiopia mang đến một trải nghiệm bùng nổ với hương hoa nhài thanh khiết, kết hợp cùng vị chua sáng của cam chanh và kết thúc bằng một hậu vị giống như trà đen hoặc trà bá tước (Earl Grey).
• Vùng trồng nổi tiếng: 
  • Yirgacheffe: Nổi tiếng với hồ sơ hương vị thanh tao, lấp lánh nốt hương hoa nhài, cam quýt và kết cấu nhẹ nhàng như trà.
  • Sidama (Sidamo): Dải hương vị phức hợp từ vị chua chanh tươi mát, lý chua đen đến hậu vị trái cây khô ngọt lịm.
  • Guji: Nổi bật với vị ngọt ngào của đào và hương hoa. 
• Giá tham khảo: Khoảng 250.000đ – 650.000đ cho túi 250 g tùy vào phương pháp chế biến.

4.2. Cà phê Colombia

Colombia là vùng trồng sở hữu những dải núi cao và thổ nhưỡng núi lửa màu mỡ, tạo nên những hạt cà phê có độ đồng nhất cao.

• Hương vị đặc trưng: Tách cà phê Colombia mang đến độ cân bằng tuyệt vời (Well-balanced) giữa các tầng hương vị. Bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt đậm đà của caramel, socola nâu, xen lẫn vị chua mọng của quả đỏ hoặc trái cây nhiệt đới.
• Vùng trồng nổi tiếng:

• • Huila: Vùng trồng danh tiếng nổi bật với vị chua sáng, tươi mát của cam chanh hòa quyện cùng mùi thơm nồng nàn của cacao và socola. 
  • Cauca: Mang đến trải nghiệm bùng nổ với độ chua sáng của táo xanh, cam và tầng hương của quả mọng đỏ như dâu tây, anh đào.
  • Quindío & Risaralda: Các vùng thuộc “Tam giác cà phê”, nổi tiếng với hương vị trái cây nhiệt đới và các nốt hương hoa tinh tế như hoa nhài, hoa cam.
• Giá tham khảo: Khoảng 280.000đ – 600.000đ cho túi 250 g.

4.3. Cà phê Kenya 

Nếu bạn yêu thích những tách cà phê có “cá tính” mạnh, Kenya chính là câu trả lời.

• Hương vị đặc trưng: Nổi tiếng với độ chua đậm nét và hương vị của quả mọng đen (Blackcurrant), cà chua chín và đôi khi là vị thanh của bưởi.
• Vùng trồng nổi tiếng:
  • Nyeri: Vùng đất nổi bật với hương cam quýt, lý chua đen và đôi khi gợi cảm giác của rượu trái cây hoặc quả hạch.
  • Kirinyaga: Mang đến cảm giác thanh khiết với hương chanh, bưởi quyện cùng nốt hương của hoa và trà.
  • Embu: Mang phong vị độc đáo của mật ong, quả hạch, và đôi khi xuất hiện vị đặc trưng của cà chua chín.
• Giá tham khảo: Khoảng 300.000đ – 700.000đ cho túi 250 g (Thường là các dòng SL28, SL34 cao cấp).

4.4. Cà phê Brazil

Khác với sự thanh tao của Ethiopia hay sôi nổi của Kenya, cà phê Brazil mang đến một phong vị trầm ổn và ấm áp.

• Hương vị đặc trưng: Ít vị chua, thay vào đó là độ béo thơm của hạt dẻ rang (nutty), bơ đậu phộng và chút đắng trầm của socola.
• Vùng trồng nổi tiếng:
  • Minas Gerais: Vùng trồng Specialty nổi tiếng nhất của Brazil với những hạt Arabica nồng nàn hương socola, trong trẻo vị trái cây chín và body tròn trịa.
  • São Paulo: Nổi bật với nốt chua cao sáng như cam quýt.
  • Bahia: Hạt cà phê có độ sạch cao, vị chua sáng tươi mới và hương hoa cỏ nhẹ nhàng, khác biệt hoàn toàn với phong cách đắng đậm đà truyền thống của Brazil.
• Giá tham khảo: Khoảng 230.000đ – 500.000đ cho túi 250 g.

Cà phê pour over thường phù hợp với giống cà Arabica

Dù bạn là một người mới bắt đầu hay một người yêu cà phê lâu năm, pour over vẫn luôn ẩn chứa những bất ngờ thú vị mỗi khi bạn thay đổi một biến số nhỏ trong công thức pha của mình. Hy vọng bài viết này đã cung cấp cho bạn cái nhìn toàn diện và những hướng dẫn chi tiết nhất để bắt đầu hành trình trở thành một barista tại gia. 

Tách cà phê pour over đầu tiên của bạn có hương vị thế nào? Hãy chia sẻ cùng 91Lab nhé!

Tham khảo:

• Specialty Coffee Association (SCA). (2019). Coffee Brewing Control Chart.
• Tetsu Kasuya. (2022, March 7). How to Make Coffee Using the 4:6 Brewing Method. Philocoffea.
  https://en.philocoffea.com/blogs/blog/coffee-brewing-method 
• ‌150 years of Melitta Bentz. (2023). Melitta-Group.Com.
  https://www.melitta-group.com/en/stories/150-years-melitta-bentz