Cách pha cà phê phin ngon: Bí quyết từ Barista chuyên nghiệp

Cà phê phin từ lâu đã trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống tinh thần của con người Việt Nam. Bởi vậy chiếc phin không chỉ có mặt trong các hàng quán cà phê mà còn là vật dụng quen thuộc trong gian bếp của nhiều người. Nếu bạn đang sở hữu một chiếc phin và đắn đo liệu đâu là cách pha cà phê phin ngon nhất thì hãy chuẩn bị sẵn sàng các nguyên liệu và cùng pha chế với 91Lab nhé!

Cà phê phin là một phần văn hóa của con người Việt Nam

1. Thế nào là cà phê phin?

Cà phê phin không chỉ là tên gọi của một dụng cụ, mà còn đại diện cho một phương pháp pha chế thủ công đặc trưng của văn hóa Việt Nam. Bằng cách tận dụng trọng lực, dòng nước nóng ở ngưỡng 92°C – 96°C sẽ thẩm thấu qua lớp cà phê xay thô, chầm chậm chảy qua những lỗ nhỏ dưới đáy phin để mang đến hương vị đậm đà trong tách cà phê mỗi sáng quen thuộc.

• Cấu tạo và cơ chế: Một bộ phin tiêu chuẩn bao gồm thân phin, nắp gài, đĩa đệm và nắp đậy. Trong đó nắp gài đóng vai trò tạo ra một lực cản vừa đủ và cố định bột cà phê để nước có thời gian tương tác lâu hơn với cà phê, mang đến tách cà phê đạt chất lượng tốt nhất.
• Hương vị đặc trưng: Khác với vị chua thanh sáng của pour-over, cà phê phin tập trung vào thể chất dày dặn, mạnh mẽ và hậu vị ngọt sâu. Các nốt hương đặc trưng thường là socola đen, các loại hạt rang và đường mía, caramel.
• Nét đẹp văn hóa: Cà phê phin từ lâu đã len lỏi vào sâu trong đời sống tinh thần, trở thành một mảnh hồn không thể tách rời của người Việt. Dù là nơi góc phố bình dị hay trong hàng quán sang trọng, hình ảnh ai đó thả trôi suy nghĩ theo từng giọt cà phê thong thả rơi đã dệt nên một nét đẹp tĩnh lặng, đầy chất thơ và đậm đà bản sắc Việt.

Một bộ phin bao gồm thân phin, nắp gài, đĩa đệm và nắp đậy

2. Cách pha cà phê phin truyền thống ngon chuẩn Việt

Để đạt được độ cân bằng giữa các tầng hương vị, người pha chế cần biết kiểm soát các biến số: từ nguồn gốc hạt, kích thước bột xay cho đến nhiệt độ nước, cách ủ và rót nước. 

2.1 Cách pha cà phê phin nhỏ ngon

Pha phin nhỏ là trải nghiệm phù hợp nhất dành cho những ai thích tự pha và thưởng thức cà phê một mình. 

Chuẩn bị nguyên liệu & dụng cụ:

• Cà phê: 25 g bột cà phê (xay ở mức thô vừa, kích thước nhỏ hơn hạt đường một chút). Ưu tiên dùng hạt Robusta nếu bạn thích hương vị đậm đà thuần túy hoặc blend giữa Robusta và Arabica với phần trăm Robusta nhiều hơn để có hương vị phức hợp.
• Nước: 125 ml nước tinh khiết, không sử dụng trực tiếp nước máy chưa qua lọc vì sẽ làm thay đổi hương vị của cà phê. Trong trường hợp bắt buộc phải dùng, hãy rót nước sẵn để bên ngoài khoảng 15-20 phút nhằm giảm bớt mùi hóa chất trong nước cũng như đợi cho các tạp chất lắng xuống bên dưới. 
• Nhiệt độ nước: 92°C – 96°C. Đây là ngưỡng nhiệt lý tưởng để chiết xuất tổ hợp hương vị có trong hạt cà phê mà không làm ảnh hưởng tiêu cực đến các hợp chất hữu cơ nhạy cảm.
• Dụng cụ: Bộ phin inox hoặc nhôm, ly thủy tinh hoặc ly sứ.

Các bước thực hiện:

1. Làm nóng dụng cụ: Tráng phin và ly qua nước sôi. Bước này không chỉ để vệ sinh dụng cụ mà còn giúp nhiệt độ nước pha không bị sụt giảm đột ngột khi tiếp xúc với kim loại lạnh.
2. Cho cà phê vào phin: Cho 25 g bột vào phin, lắc nhẹ hoặc dùng nắp cài ấn nhẹ để dàn đều cà phê. 
3. Ủ cà phê (Bloom): Rót 25 ml nước nóng vào phin, tưới đều khắp bề mặt. Điều này giúp bột cà phê nở đều và giải phóng bớt khí CO2. Sau khi bột cà phê nở xong, dùng nắp gài nén nhẹ để cố định phần bột và giúp nước khi được rót sẽ dàn đều, thẩm thấu vào bột cà phê tốt hơn ở bước tiếp theo. Lực nén nắp gài sẽ góp phần vào độ sánh đậm của cà phê thành phẩm. Nếu bạn nén chặt tay, thành phẩm là một tách cà phê đậm đặc, mạnh mẽ và ngược lại, nước cà phê sẽ mỏng nhẹ hơn.

Ngoài phương pháp ủ truyền thống, một số người tin rằng việc ủ cà phê cả trên bề mặt và dưới đáy phin sẽ giúp cà phê nở đều hơn. Cụ thể, bạn rót một ít nước nóng vào nắp phin sau đó đặt phin lên và tiếp tục rót 25 ml nước nóng vào bột cà phê, điều này cho phép cà phê ngậm nước cả trên và dưới, thúc đẩy quá trình đẩy khí CO2 diễn ra nhanh hơn.

4. Chiết xuất: Có thể rót toàn bộ 100 ml nước nóng còn lại vào phin hoặc chia làm hai lần, mỗi lần 50 ml. Khi rót nên rót theo hình xoắn ốc, đi từ tâm rồi lan rộng ra đến thành phin. Thời gian lý tưởng cho mỗi lần pha dao động khoảng 5-7 phút. Trước khi nhấc phin ra và kết thúc quá trình pha, bạn có thể ấn nhẹ nắp cài lần cuối để toàn bộ cà phê được ép ra, mang đến một ly cà phê nồng nàn, sánh đậm. 

Để kiểm tra xem ly cà phê đã đạt chuẩn chưa, đầu tiên hãy quan sát bằng mắt và lắc nhẹ, nước cà phê phin lý tưởng nên có màu nâu cánh gián đậm và độ sánh nhất định. Khi nhấp môi, bạn cảm nhận được vị đắng mạnh mẽ nhưng không gắt cổ, đi kèm là hậu vị ngọt kéo dài nơi cuống họng.

Các bước pha cà phê bằng phin nhỏ thơm ngon chuẩn vị

2.2 Cách pha cà phê phin lớn ngon, đậm đà cho gia đình hoặc kinh doanh

Không chỉ có cà phê phin nhỏ, hiện nay nhằm đáp ứng nhu cầu kinh doanh tại các quán cà phê, có rất nhiều loại phin lớn cũng đã ra đời. Khác với phin nhỏ, pha cà phê bằng phin lớn đòi hỏi độ tỉ mỉ cao hơn trong việc kiểm soát lực nén và lượng nước để tránh tình trạng cà phê bị loãng hoặc chiết xuất không hết. Dưới đây là chi tiết cách pha cà phê phin lớn ngon.

Chuẩn bị nguyên liệu (Định lượng cho phin 100 g):

• Cà phê: 100 g bột cà phê xay thô (100% Robusta hoặc blend Robusta với Arabica theo tỷ lệ 7:3 hoặc 8:2).
• Nước: 450-500 ml nước nóng nhiệt độ 92°C – 96°C

Các bước thực hiện:

1. Làm nóng dụng cụ: Tráng toàn bộ bộ phin lớn và ly đựng cà phê qua nước sôi.
2. Cho bột vào phin và dàn phẳng: Cho 100 g bột cà phê vào phin, dùng nắp cài nén nhẹ để dàn phẳng bề mặt nhưng không nén chặt tay.
3. Ủ cà phê: Rót 100 ml nước vào phin. Hãy bắt đầu rót từ tâm ra rìa theo hình xoắn ốc. Đợi khoảng 2 phút để toàn bộ bột được thẩm thấu hoàn toàn. Sau khi cà phê đã nở đều, bạn nén nắp gài một lực vừa đủ, tùy theo độ đậm của cà phê thành phẩm mà bạn mong muốn.
4. Chiết xuất: Rót thêm 350-400 ml nước còn lại. Đậy nắp và đợi cà phê chiết xuất chầm chậm, khi cà phê đã hết nhỏ giọt, ép nắp gài một lần nữa để toàn bộ cà phê chảy xuống hết.
5. Kiểm soát thời gian: Tổng thời gian từ khi bắt đầu rót nước đến khi kết thúc nên rơi vào khoảng 10-15 phút để đảm bảo body dày và hương vị nồng đậm.

Pha cà phê bằng phin lớn chỉ thay đổi định lượng các thành phần, kích cỡ phin và giữ nguyên kỹ thuật pha

Nhìn chung, cách pha cà phê với phin lớn cũng tương tự như pha cà phê với phin nhỏ, chỉ khác một chút về lượng nước và thời gian thực hiện sẽ kéo dài hơn để phù hợp với khối lượng bột nhiều hơn. Nếu bạn là người thích những trải nghiệm cá nhân hoặc cùng bạn bè thân thiết thì những phin cà phê nhỏ là người bạn đồng hành lý tưởng cho mỗi sớm tỉnh táo, còn nếu phục vụ mục đích kinh doanh thì các phin cà phê lớn sẽ là giải pháp tối ưu.

3. Bí quyết giúp pha cà phê phin thơm chuẩn, vị cân bằng hoàn hảo

Pha cà phê không khó nhưng để pha được tách cà phê chuẩn gu và luôn đạt chất lượng đồng đều trong mỗi lần pha, bạn cần thấu hiểu những tác động từ nguyên liệu, dụng cụ và kỹ thuật pha chế đến tách cà phê thành phẩm. Những bí quyết dưới đây giúp bạn kiểm soát chất lượng hương vị ổn định trong mỗi lần pha.

• Lựa chọn dụng cụ pha: Hiện nay có khá nhiều chất liệu làm phin khác nhau, từ sứ, nhôm đến nhựa, inox. Tuy nhiên phin nhôm được xem là chất liệu tối ưu nhất. Thứ nhất chất liệu nhôm có khả năng truyền nhiệt rất tốt, điều này giúp nước nóng không bị biến đổi nhiệt độ quá nhiều sau khi được rót vào phin. Hơn nữa, giá phin nhôm khá rẻ nên đối với kinh doanh thì đây là một lựa chọn cực kỳ kinh tế.

Trong khi đó, phin inox không truyền nhiệt tốt như phin nhôm, do đó khi nước nóng vào phin sẽ mất nhiều nhiệt năng hơn để làm nóng phin, dẫn đến nhiệt độ nước sẽ giảm nhiều hơn so với ban đầu. 

Còn phin sứ hay phin nhựa (polypropylene) lại có giá thành khá cao. Các loại phin này cũng được làm bằng chất liệu cứng và dày nên các lỗ nhỏ có thể không đồng đều, điều này cũng phần nào ảnh hưởng đến chất lượng hương vị sau cùng. Do đó, các loại phin này thường chỉ phù hợp cho trải nghiệm cá nhân thay vì trở thành lựa chọn cho những mục đích mang tính tối ưu lợi nhuận.

Ngoài ra hãy lưu ý, số lỗ trên đĩa đệm và đáy phin cần phân bổ đồng đều và bằng nhau, trong khi số lỗ trên nắp gài phải có mật độ dày hơn để nước thấm xuống cà phê tốt hơn.

• Lựa chọn hạt minh bạch: Ưu tiên hạt cà phê có thể truy xuất nguồn gốc, trái chín được thu hái thủ công 100% để đạt hương vị và lượng đường tối đa. Hạt Robusta vẫn được xem là “bạn đồng hành” ưu tiên cho những tách cà phê phin, song nếu bạn vẫn thích vị chua thanh của Arabica thì có thể lựa chọn loại cà phê phối trộn Robusta và Arabica với tỷ lệ 7:3 hoặc 8:2. Tỷ lệ này vừa giúp giữ được độ đắng đậm đà của Robusta nhưng vẫn thoảng chút vị chua nhẹ nhàng, tinh tế của Arabica, mang đến trải nghiệm hương vị phong phú hơn.
• Kiểm soát độ mịn bột: Bột xay nên ở mức thô vừa, nhỏ hơn hạt đường kính một chút. Nếu bột quá thô nước sẽ trôi qua nhanh khiến tách cà phê bị loãng và nhạt vị. Trong khi bột quá mịn có thể khiến nước bị tắc nghẽn, thời gian chiết xuất lâu hơn mang theo những tổ hợp hương tiêu cực.
• Chất lượng và nhiệt độ nước: Sử dụng nước đã qua lọc, tránh nước máy có mùi clo làm hỏng tầng hương tự nhiên của cà phê. Đồng thời cần kết hợp với nhiệt độ nước duy trì ở mức 92°C – 96°C, rót theo hình xoắn ốc để giúp cà phê thấm nước được đều hơn, chiết xuất được các tổ hợp hương tích cực thay vì bị chua hoặc đắng gắt.
• Cho muối vào cà phê sau khi pha xong: Muối có khả năng giảm bớt vị đắng, đồng thời giúp vị giác cảm nhận vị ngọt rõ hơn. Vì vậy sau khi có cốc cà phê thành phẩm, hãy bỏ thêm một ít muối vào để cảm nhận được hương vị của cà phê rõ nét hơn.

Những mẹo nhỏ giúp ly cà phê của bạn đậm đà tỏa hương hơn

4. Cách bảo quản cà phê phin sau khi pha luôn thơm ngon

Việc chiết xuất thành công là một chuyện, nhưng giữ cho hương vị ấy nguyên vẹn cho đến lúc thưởng thức cũng cần áp dụng đúng cách thức bảo quản. Để cà phê vẫn giữ được hương thơm và không chuyển sang hương vị tiêu cực so với ban đầu, sau khi pha chế xong, bạn nên để cà phê nguội hẳn, sau đó đựng vào bình thủy tinh có nắp kín và để vào ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ từ 2°C – 5°C.

Đây là một cách “chữa cháy” hiệu quả để bảo quản cà phê khi bạn pha với số lượng lớn, thời gian bảo quản có thể lên đến 24 giờ. Tuy nhiên để cảm nhận trọn vẹn độ phức hợp của hương vị, bạn nên thưởng thức tốt nhất trong 4 giờ đầu tiên. Sau thời gian này, cà phê nên sử dụng để làm cà phê đá hoặc cà phê sữa vì hương vị không còn nguyên bản như ban đầu. 

Đặc biệt, tuyệt đối không nên hâm nóng trực tiếp cà phê bằng lò vi sóng hay đun sôi lại vì có thể làm biến đổi các hợp chất hương theo hướng tiêu cực. Thay vào đó, hãy sử dụng phương pháp ủ nóng gián tiếp bằng cách đặt ly cà phê vào chén nước nóng để duy trì nhiệt độ mà vẫn bảo toàn được hương vị đặc sắc nguyên bản của tách cà phê.

Cà phê sau khi pha xong nên để nguội, đựng vào bình thủy tinh kín và cất vào tủ lạnh ở nhiệt độ 2°C – 5°C để bảo quản tốt hơn

5. FAQ về cà phê phin

Cà phê pha phin dùng loại cà phê nào ngon nhất?

Theo gu truyền thống, cà phê Robusta thường được xem là lựa chọn lý tưởng để pha cà phê phin vì body dày và độ đắng sâu. Tuy nhiên các dòng cà phê phối trộn Robusta và Arabica với phần trăm hạt Robusta cao hơn cũng đang là xu hướng được ưa chuộng. Sự kết hợp này mang đến trải nghiệm vị giác đa tầng, bên cạnh cái đắng sâu đậm đà của Robusta thì vị chua thanh thoát của Arabica khiến tách cà phê trở nên mềm mại và phong phú hơn.

Tại sao cần tráng phin và ly trước khi pha cà phê phin?

Việc tráng nước sôi ngoài để vệ sinh dụng cụ thì còn được xem như bước “warm-up” giúp ổn định nhiệt độ của dụng cụ pha. Nếu phin đang lạnh, nó sẽ hấp thụ nhiệt từ nước pha, khiến nhiệt độ nước giảm đột ngột so với nhiệt độ gốc, dẫn đến nhiệt không đủ để chiết xuất toàn bộ dải hương vị tinh túy có trong hạt cà phê, khiến ly cà phê bị loãng, nhạt và có thể bị chua.

Tỉ lệ nước chuẩn để pha cà phê phin là bao nhiêu?

Để có một tách cà phê thơm nồng nàn và sánh đậm, tỉ lệ cà phê:nước lý tưởng là 1:5. Ví dụ, với 25 g bột cà phê, bạn sẽ dùng tổng cộng 125 ml nước (bao gồm cả nước ủ và nước chiết xuất). Tuy nhiên nếu bạn muốn uống cà phê sữa hoặc dùng cà phê làm nền cho các món có kết hợp thêm các nguyên liệu khác, bạn có thể điều chỉnh tỉ lệ thành 1:3 để cho ra cốt cà phê đậm hơn, tránh tình trạng vị cà phê bị lấn át hoàn toàn bởi những thành phần khác. 

Kích cỡ bột xay phù hợp để pha cà phê phin?

Về kích cỡ xay, bột nên có độ thô vừa phải, nhỏ hơn kích cỡ của hạt đường kính đôi chút. Kích cỡ này tạo ra lực cản vừa đủ để nước đi qua trong khoảng 5-7 phút, đảm bảo chiết xuất được toàn bộ hợp chất hương vị đặc trưng mà không làm cà phê đắng gắt.

Pha một ly cà phê không chỉ là một quy trình kỹ thuật mà còn gói ghém cả tâm huyết của người pha chế vào từng giọt cà phê. Hy vọng với những chia sẻ vừa rồi, bạn đã nắm được cách pha cà phê phin ngon để có thể tự thưởng cho mình những tách cà phê thơm lừng mỗi sáng. Và đừng quên chia sẻ với 91Lab về trải nghiệm pha chế lần đầu của bạn với chiếc phin nhà thú vị ra sao nhé!