Cà phê Excelsa là gì? Nguồn gốc, hương vị và giá bán mới nhất

Trong hàng thế kỷ, Excelsa chỉ là “cái bóng” mờ nhạt nép sau danh tiếng của dòng Liberica. Từng là kẻ vô danh bị lãng quên giữa đại ngàn Trung Phi, Excelsa dành hàng thế kỷ để chờ đợi thời khắc của riêng mình. Và năm 2025 chính là lúc bước ngoặt lịch sử ấy bắt đầu. Từ một loài bị nhầm lẫn, cà phê Excelsa chính thức trở lại với đúng vị thế của mình: một giống loài sở hữu hồ sơ hương vị trái cây phong phú và có sức sống mãnh liệt. Để thấu hiểu Excelsa là gì và vì sao nó khác biệt hoàn toàn với Arabica hay Robusta, hãy cùng 91Lab khám phá ngay sau đây.

1. Cà phê Excelsa là gì?

Cà phê Excelsa là một loài cà phê độc lập sở hữu hồ sơ hương vị sáng vị trái cây và khả năng chịu nhiệt, hạn hán vượt trội. Hiện nay, sản lượng Excelsa chỉ chiếm dưới 0,01% lượng xuất khẩu toàn cầu. 

1.1. Nguồn gốc của cà phê Excelsa

Cà phê Excelsa (tên khoa học: Coffea dewevrei) hiện đã được xác lập là một loài độc lập, chấm dứt hơn một thế kỷ nhầm lẫn phân loại với dòng Liberica. Bước ngoặt này chính thức diễn ra vào 08/2025, dựa trên nghiên cứu của Aaron Davis (trưởng bộ phận nghiên cứu cà phê tại Vườn thực vật Hoàng gia Kew).

Hành trình tìm lại “danh phận” của Excelsa bắt đầu từ năm 1903 khi loài này lần đầu được ghi danh tại Trung Phi với tên gọi là Coffea dewevrei. Tuy nhiên, đến năm 2006, giới thực vật học đã tái phân loại và xếp giống cà phê này thành một biến thể thuộc loài Liberica (C. liberica var. dewevrei). Sự thay đổi này từng gây ra nhiều tranh luận trong nhiều thập kỷ, bởi một số phân tích di truyền trước đó đã chỉ ra Excelsa sở hữu cấu trúc nhiễm sắc thể khác biệt so với các dòng Liberica thông thường.

Phải đến khi nghiên cứu di truyền hiện đại của Aaron Davis được công bố vào năm 2025, Excelsa mới chính thức được khôi phục vị thế loài độc lập. Việc định danh rõ ràng này không chỉ giúp xóa bỏ những nhầm lẫn với Liberica trong các giao dịch thương mại toàn cầu mà còn khẳng định giá trị nguồn gen độc đáo của Excelsa. 

Cà phê Excelsa (tên khoa học: Coffea dewevrei) hiện đã được xác lập là một loài độc lập

Xem thêm: Giống cà phê là gì? Tìm hiểu chi tiết các loại phổ biến hiện nay

1.2. Vị trí phân bố địa lý của cà phê Excelsa

Cà phê Excelsa thích nghi tối ưu ở độ cao trung bình từ 500 m đến 1.200 m, nơi có nền nhiệt mát mẻ (20°C đến 28°C) và lượng mưa vừa phải (1500 đến 2000 mm/năm). Khác với Arabica hay Robusta thường được trồng tập trung mật độ cao, loài này thường được trồng xen canh hoặc đóng vai trò như hàng rào chắn gió bao quanh rẫy. Chính kích thước thân gỗ lớn và đặc tính sinh trưởng phức tạp đã khiến Excelsa hiếm khi được canh tác theo mô hình độc canh quy mô lớn.

Các vùng trồng Excelsa tiêu biểu hiện nay có thể kể đến như:

• Philippines: duy trì lịch sử canh tác lâu đời nhất từ cuối thế kỷ 19, tập trung tại Batangas, Cavite và Mindanao.
• Việt Nam: cây bén rễ tại các khu vực cao nguyên như Lâm Đồng và Đắk Lắk, đồng thời còn được trồng phổ biến tại Nghệ An, Quảng Trị.
• Indonesia: hai vùng Jambi và Jombang ghi nhận sự thích nghi và phát triển tốt nhất của loài này trên đảo Java và Sumatra.
• Các khu vực khác: vùng khởi nguồn ở Trung Phi (Guinea, Nam Sudan, Uganda) và một số vùng canh tác tại Ấn Độ.

Cà phê Excelsa thích nghi tối ưu ở độ cao từ 500m đến 1.200m

Xem thêm: Khám phá cà phê Bourbon – Một trong những giống cà phê lâu đời nhất

2. Đặc điểm sinh học giống cây cà phê Excelsa

Cà phê Excelsa là loài thân gỗ có sức sống bền bỉ, nổi bật với khả năng kháng bệnh gỉ sắt và chịu hạn vượt trội nhờ hệ rễ cọc đâm sâu. Hạt Excelsa có hình dáng tròn, nhỏ hơn Liberica, sở hữu hàm lượng caffeine thấp (0,86% – 1,13%) nhưng lại ẩn chứa nốt hương tannin độc đáo gợi liên tưởng đến rượu vang.

Khác với cấu trúc cây bụi của Arabica hay Robusta, Excelsa phát triển theo chiều thẳng đứng với thân gỗ lớn và bộ lá khổng lồ (trung bình 26 cm x 13 cm), dày và dai. Đặc tính này giúp cây duy trì sự bền bỉ trong điều kiện lượng mưa thấp và chịu đựng tốt các biến động thời tiết khắc nghiệt. Sức sống của loài này còn được khẳng định qua hệ thống phòng vệ tự nhiên mạnh mẽ trước các tác nhân gây hại phổ biến như bệnh gỉ sắt lá, tuyến trùng và sâu đục lá, giúp cây duy trì tuổi thọ cao ngay cả trong môi trường canh tác khắc nghiệt.

Tuy nhiên, dù sở hữu thể trạng bền bỉ, Excelsa vẫn tồn tại một điểm yếu di truyền là sự nhạy cảm với bệnh thối quả (Tracheomycosis) do nấm Fusarium gây ra. Điều này đòi hỏi người trồng cần có phương án canh tác phù hợp để đảm bảo năng suất ổn định cho thị trường đặc sản. 

Cà phê Excelsa là loài thân gỗ cao tới 8 mét

Sự kiên cường của Excelsa đi kèm với một nhịp sinh trưởng chậm rãi: Quả cần tròn một năm mới đạt độ chín đỏ hoàn toàn. Chính chu kỳ tích lũy kéo dài này là chìa khóa giúp hạt hình thành nên những nốt hương phong phú và thể chất đặc biệt. Về hình thái, hạt Excelsa mang bản sắc riêng biệt với cấu trúc hạt đặc, dáng nhỏ và tròn hơn so với dòng Liberica (trung bình đạt 9 mm x 6 mm).

Hạt cà phê Excelsa có cấu trúc hạt đặc, vỏ dày, hạt khá tròn to nhưng nhỏ hơn Liberica

3. Quy trình trồng, sản xuất cà phê Excelsa

Quy trình sản xuất Excelsa đòi hỏi kỹ thuật cắt tỉa khống chế độ cao dưới 8 m, thu hoạch chọn lọc 100% quả chín đỏ do chu kỳ ra hoa nhiều đợt và profile rang nhiệt năng cao để xử lý mật độ hạt đặc, ít hòa tan. Do cấu trúc thân gỗ lớn và hạt có lớp nhầy dày, Excelsa không thể áp dụng chung công thức canh tác hay chế biến của Arabica và Robusta.

3.1. Giai đoạn trồng

Để nuôi dưỡng một cây Excelsa khỏe mạnh, yếu tố tiên quyết chính là nền đất đỏ bazan màu mỡ. Loại đất này có độ pH lý tưởng và hệ vi lượng cần thiết để hạt tích lũy nốt hương gỗ rừng đặc trưng. Trồng Excelsa đòi hỏi sự kiên nhẫn ngay từ khâu gieo mầm trong vườn ươm, nơi mỗi cây con được theo dõi nghiêm ngặt trong 6-8 tháng trước khi chính thức được chuyển ra môi trường tự nhiên để bắt đầu hành trình sinh trưởng của mình.

3.2. Giai đoạn cây phát triển

Khác với các giống cây bụi thông thường, Excelsa là loài thân gỗ lớn có thể cao tới 20-30 m trong điều kiện tự nhiên, vì vậy khi canh tác, nông dân phải duy trì khoảng cách hàng từ 3-4 m để tạo không gian cho tán cây vẫy vùng. Trong những năm đầu đời, kỹ thuật quan trọng nhất là cắt tỉa thường xuyên để khống chế chiều cao ở mức 8-10 m. Việc kiểm soát này giúp tập trung dinh dưỡng vào cành quả và tạo điều kiện thuận lợi cho việc thu hoạch thủ công sau này.

3.3. Giai đoạn thu hoạch

Sau 12 tháng đợi chờ, việc thu hoạch Excelsa chỉ thực sự bắt đầu khi những chùm quả đạt độ chín đỏ hoàn toàn. Do đặc tính chín không đồng đều trên cùng một cành, nông dân phải hái chọn lọc thủ công từng trái thay vì thu hoạch đại trà. Việc loại bỏ hoàn toàn quả xanh là yêu cầu tiên quyết; bởi chỉ cần một tỉ lệ nhỏ trái chưa chín lẫn vào cũng đủ tạo ra vị chát gắt, đánh mất toàn bộ tinh túy hương vị đã được dày công nuôi dưỡng suốt cả năm trời.

3.4. Giai đoạn chế biến 

Excelsa sở hữu lớp nhầy (mucilage) dày và bám dính hơn hẳn so với Arabica. Chính đặc tính này khiến sơ chế khô (natural) trở thành lựa chọn ưu tiên để giữ trọn bản sắc của hạt. Quá trình phơi nắng kéo dài từ 2 đến 3 tuần thậm chí tốn nhiều thời gian hơn tùy vào điều kiện thời tiết do lớp vỏ quả Excelsa dày hơn khá nhiều. Khoảng nghỉ này tạo điều kiện cho các enzyme nội tại chuyển hóa các liên kết phức hợp thành đường đơn, giúp hạt tích lũy độ ngọt tự nhiên và tạo nên hậu vị đậm đà hơn sau khi rang. 

Để khai phá những sắc thái mới, các nhà sản xuất như South India Coffee Co. đã áp dụng kỹ thuật double fermented black honey (sơ chế mật ong đen lên men kép) để đánh thức nốt hương berry chín mọng. Trong khi đó, sơ chế ướt (washed) – dù đòi hỏi quy trình ngâm và lên men cà phê trong nước kỹ lưỡng – lại là chìa khóa để “rửa sạch” lớp nhầy, giúp làm nổi bật độ chua thanh thoát.

3.5. Giai đoạn rang, xay

Vì Excelsa có cấu trúc hạt đặc cùng kích thước khá lớn, các thợ rang không thể áp dụng các profile rang thông thường. Để đánh thức bản sắc, thợ rang phải tăng cường nhiệt lượng khi nạp cà hoặc kéo dài thời gian rang giúp hơi nóng thấm sâu và làm chín đều tận lõi hạt. Ở mức medium-light, hạt bùng nổ nốt hương trái cây và bắp rang bơ (popcorn); nhưng khi tiến đến dark roast, hương vị sẽ dịch chuyển sang tông chocolate và kem béo với thể chất (body) đầy đặn.

Quy trình 5 bước trồng, sản xuất cà phê Excelsa

4. Hương vị đặc trưng của cà phê Excelsa

Excelsa sở hữu một bản sắc hương vị phong phú, nơi vị chua thanh của trái cây nhiệt đới đan xen tinh tế với những nốt trầm của gỗ và cấu trúc tannin tạo độ se nhẹ – gợi liên tưởng trực tiếp đến những dòng rượu vang đỏ cao cấp. Không mang sự sắc sảo quá mức như Arabica hay vị đắng trực diện của Robusta, loài cà phê này chọn cho mình một nốt đắng êm dịu, thể chất dày dặn và một hậu vị thanh khiết đầy khác biệt.

Ngay từ những ngụm đầu tiên, tầng hương trái cây và hoa cỏ sẽ bùng nổ mạnh mẽ với các nốt quả chín như xoài, dứa, mận hoặc vải. Độ chua của Excelsa không hề gắt mà thiên về sự sắc sảo, tươi mới (tangy), đôi khi còn phảng phất hương hoa nhài hoặc Hibiscus (Atiso đỏ) ở những lô hạt được canh tác ở tiêu chuẩn cao cấp. Sự tươi sáng này đóng vai trò như một lời chào đầu đầy năng lượng, trước khi dẫn dắt người thưởng thức vào những tầng sâu hơn.

Khi những nốt quả mọng dần dịu xuống, dấu ấn của núi rừng bắt đầu lộ diện rõ nét với vẻ hoang sơ của gỗ sồi và hạt dẻ rang. Đặc biệt ở mức rang medium, bạn sẽ cảm nhận được hương bắp rang bơ quyện cùng chút khói trầm ấm áp, tạo nên một tổng thể cân bằng và vững chãi cho tách cà phê. Chính những nốt trầm này đã khéo léo tiết chế độ chua, giúp hương vị trở nên cân bằng hơn.

Điểm khép lại hành trình cảm quan cũng là đặc tính hiếm gặp nhất ở các giống cà phê khác: là cảm giác tannin tạo độ se nhẹ trên đầu lưỡi, tựa như đang nhâm nhi một ly rượu vang đỏ. Chính sự hiện diện của tannin cùng thể chất dày dặn đã giúp hậu vị của Excelsa kéo dài lâu hơn, để lại một kết thúc êm ái, clean nhưng vẫn đầy lưu luyến cho người thưởng thức.

Excelsa sở hữu một bản sắc hương vị phong phú, nổi trội với vị chua thanh của trái cây nhiệt đới

5. So sánh cà phê Excelsa với các loại cà phê khác

Cà phê Excelsa khác biệt hoàn toàn với các loài khác nhờ hàm lượng caffeine thấp nhất (0,86 – 1,13%), cấu trúc hạt đặc và hồ sơ hương vị giao thoa giữa vị chua trái cây nhiệt đới của Arabica với nốt trầm mộc mạc của gỗ rừng. Đây được xem là mảnh ghép đa sắc giúp các nhà rang xay thổi thêm linh hồn và tạo ra những tầng hương độc đáo cho các bản phối trộn (blend) thượng hạng. 

Để thực sự hiểu rõ vị thế của loài hạt này, hãy cùng khám phá sâu hơn sự khác biệt giữa Excelsa và những cái tên quen thuộc khác trên bản đồ cà phê thế giới:

Bảng so sánh Excelsa với các loại cà phê khác

Xem thêm: Cà phê Moka là gì? Đặc điểm nổi bật và hương vị thu hút

6. Giá của cà phê Excelsa hiện nay

Cà phê Excelsa được xếp vào nhóm giống cà phê hiếm (rare species) với mức giá dao động mạnh tùy thuộc vào thị trường, quy trình chế biến và chất lượng hạt. Trên các sàn thương mại điện tử quốc tế như Amazon, các dòng Excelsa nguyên chất được rang vừa có giá khoảng 520.000 VNĐ cho mỗi gói 340 g. Trong khi đó, trên eBay, hạt Excelsa có nguồn gốc từ Philippines có thể đạt mức giá lên tới 55 USD (khoảng 1.300.000 VNĐ) cho mỗi gói 450 g.

Giá của cà phê Excelsa hiện nay tuỳ vào thị trường, quy trình chế biến và chất lượng hạt

7. Câu hỏi thường gặp

Excelsa là một giống cà phê ít được nhắc đến, nên khi tìm hiểu sâu hơn, người đọc thường có chung hai thắc mắc lớn: Excelsa có thực sự khác Liberica hay không và vì sao một loại cà phê giàu bản sắc như vậy lại chưa phổ biến. Phần dưới đây tập trung làm rõ hai câu hỏi này, dựa trên cách phân loại khoa học và thực tế trong ngành cà phê.

7.1. Excelsa và Liberica có phải là một không?

Không, Excelsa hiện được công nhận là một loài cà phê độc lập thay vì chỉ là một biến thể của Liberica như các tài liệu cũ ghi chép. Những cập nhật khoa học mới nhất vào năm 2025 đã xác lập lại vị thế của Excelsa, tách biệt hoàn toàn khỏi Liberica dựa trên những khác biệt rõ rệt về cấu trúc hạt và bản sắc hương vị.

Sự khác biệt này có thể nhận thấy qua ba phương diện sau:

• Hình thái hạt: Tuy có tán lá rộng hơn, nhưng hạt Excelsa lại nhỏ và tròn hơn đáng kể so với hạt Liberica vốn có dáng thuôn dài và kích thước lớn.
• Hiệu suất chế biến: Lớp vỏ trấu (parchment) của Excelsa mỏng hơn gần 50% (0,31 mm so với 0,57 mm). Đặc điểm này giúp việc sơ chế dễ dàng hơn, đồng thời mang lại tỷ lệ thu hồi nhân cao hơn cho nhà nông.
• Trải nghiệm vị giác: Đây là ranh giới rõ ràng nhất. Excelsa sở hữu độ axit sáng và bùng nổ nốt trái cây nhiệt đới (tangy). Trong khi đó, Liberica thiên về hương hoa đậm nồng, mùi khói và nốt vị trầm đặc trưng của gỗ.

Hình thái khác biệt của hạt cà phê Excelsa và Liberica

7.2. Tại sao cà phê Excelsa ít phổ biến hơn Arabica và Robusta?

Sự khan hiếm của Excelsa chủ yếu do sản lượng thấp, chi phí canh tác đắt đỏ và thiếu sự nhận diện trên thị trường toàn cầu. Với thân gỗ cao khổng lồ khiến việc thu hoạch thủ công phức tạp, Excelsa khó có thể mở rộng theo quy mô công nghiệp giống như các giống cây bụi Arabica hay Robusta.

Bên cạnh rào cản về canh tác, Excelsa còn chịu sự “lãng quên” trong chuỗi cung ứng thương mại suốt một thời gian dài. Tuy nhiên, bối cảnh đang dần xoay trục khi biến đổi khí hậu làm suy yếu các vùng trồng Arabica, trong khi Excelsa được xem như giống cà phê tương lai, sở hữu bộ rễ mạnh mẽ và khả năng kháng sâu bệnh tuyệt vời. 

Hành trình của cà phê Excelsa là lời nhắc nhở về sự đa dạng vẫn còn ẩn giấu trong ngành cà phê. Giữa bối cảnh biến đổi khí hậu đe dọa các vùng trồng truyền thống, Excelsa không chỉ là một lựa chọn hương vị mới mà còn là giải pháp thích nghi của tự nhiên. Dù bạn là một Barista đang tìm kiếm mảnh ghép khác biệt cho bản phối trộn (blend) hay một người yêu cà phê muốn trải nghiệm nốt chua thanh của trái cây rừng, Excelsa đều xứng đáng có mặt trong bộ sưu tập của bạn.

Hiểu về Excelsa là cách để chúng ta trân trọng hơn những giá trị khác biệt, dù chúng chỉ chiếm chưa đầy 0,01% sản lượng toàn cầu. 91Lab tin rằng, những gì hiếm hoi nhất luôn đòi hỏi sự thấu hiểu tận cùng. Phía sau con số 0,01% ấy, chúng mình vẫn bền bỉ với những thử nghiệm rang và chiết xuất khắt khe, để cùng bạn đánh thức tầng hương vốn bị thời gian lãng quên.

Nguồn tham khảo:

• https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12449269/ 
• https://perfectdailygrind.com/2021/05/what-is-excelsa-coffee/
• https://www.nature.com/articles/s41477-025-02073-y