Cà phê Espresso có nguồn gốc từ nước nào? Tìm hiểu tổng quan

Espresso không còn là thuật ngữ xa lạ khi cà phê đã trở thành một phần không thể thiếu trong nhịp sống hiện đại. Dẫu vậy, để thực sự hiểu về sức ảnh hưởng mạnh mẽ của thức uống này, chúng ta cần quay ngược thời gian để giải đáp câu hỏi: Cà phê Espresso có nguồn gốc từ nước nào và hành trình từ những cỗ máy hơi nước đầu tiên đến khi mở ra cả một làn sóng cà phê toàn cầu đã diễn ra ra sao? Cùng 91Lab tìm hiểu nhé!

Espresso đã không còn thuật ngữ xa lạ trong văn hóa cà phê hiện nay

1. Cà phê Espresso là gì?

Cà phê Espresso là phương pháp pha cà phê bằng máy, lần đầu tiên được phát minh tại Ý. Để tạo ra một ly Espresso đúng chuẩn, máy pha sẽ nén nước nóng (90-95°C) dưới áp suất cao đi qua cà phê xay mịn trong khoảng 25-30 giây. Thành phẩm thu được là một tách cà phê cô đặc với thể chất dày dặn và hương vị đậm đà. Điểm đặc trưng của Espresso là lớp bọt crema mịn màng màu vàng nâu óng ả trên bề mặt – kết quả của quá trình chiết xuất dầu cà phê và CO2 dưới áp suất cao.

Ở góc độ chuyên môn hơn, chúng ta có định nghĩa về Espresso theo Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) như sau:

“Espresso là một loại thức uống có dung tích 25-35ml (bao gồm cả crema), được chiết xuất bằng cách sử dụng nước sạch ở nhiệt độ 90.5-96°C (195-205°F) được nén ép qua lớp cà phê nghiền mịn dưới áp suất 9-10 atmosphere (bar). Mỗi tách đơn/single phải sử dụng 7-9 gram cà phê (hoặc 14-18 gram cho một tách đúp/double), với thời gian chiết xuất từ 20-30 giây. Khi pha chế, dòng chảy cà phê sẽ có độ sánh như mật ong và tách thành phẩm sẽ có một lớp bọt dày, màu vàng sậm gọi là crema. Espresso nên được pha riêng cho người tiêu dùng và phục vụ ngay lập tức.”

Đặc trưng của Espresso là lớp crema vàng óng trên bề mặt

Về mặt khoa học, áp suất đóng vai trò chủ đạo trong việc nhũ tương hóa lượng dầu tự nhiên có trong hạt cà phê, tạo nên cấu trúc sánh mịn đặc trưng. Một shot Espresso tiêu chuẩn phải thể hiện được sự cân bằng tinh tế giữa tính chua sáng, vị ngọt hậu và đắng nhẹ mượt mà, thay vì chỉ là vị đắng đậm đơn thuần.

2. Lịch sử phát triển cà phê Espresso

Lịch sử Espresso là cuộc hành trình của sự sáng tạo gắn liền với nước Ý từ cuối thế kỷ 19. Tên gọi “Espresso” mang hàm ý về sự nhanh chóng (express) và tính cá nhân hóa vì nó được pha chế riêng biệt cho từng thực khách tại thời điểm yêu cầu. 

Vào cuối thế kỷ 18 đầu thế kỷ 19, mọi ý tưởng trong cuộc sống đều hướng tới cơ giới hóa để tăng năng suất lao động cũng như làm việc nhanh hơn. Pha cà phê cũng không nằm ngoài xu hướng đó. Do đó vào năm 1884, cột mốc đầu tiên về bằng sáng chế máy pha cà phê sử dụng hơi nước thuộc về Angelo Moriondo (Turin). Tuy nhiên, thiết kế này khá cồng kềnh và chỉ dùng để pha lượng pha cà phê lớn cùng một lúc nên đã không được hoàn thiện để thương mại hoá. 

Phải đến năm 1901, Luigi Bezzera mới thực sự cải tiến máy Espresso bằng cách sử dụng hơi nước kết hợp cùng áp suất để rút ngắn thời gian pha cà phê chỉ còn khoảng 30s, đồng thời giới thiệu bộ phận tay pha có lưới lọc bằng kim loại (portafilter). Điều đặc biệt nhất là chiếc máy này có thể chiết xuất cà phê riêng cho từng thực khách. Đó là lần đầu tiên mỗi tách cà phê được “thiết kế” riêng cho từng khách hàng và phục vụ ngay lập tức thay vì pha sẵn hàng loạt, mang đến trải nghiệm cá nhân hóa mạnh mẽ.

Đến năm 1905, Desiderio Pavoni đã mua lại bằng sáng chế của Bezzera và thương mại hóa thiết kế này. Dù vậy, máy cà phê của giai đoạn này vẫn bị hạn chế về áp suất (chỉ khoảng 1.5-2 bar) nên hương vị và chất lượng cà phê chưa đạt chuẩn được như ngày nay.

Bước ngoặt cuối cùng định hình Espresso hiện đại diễn ra vào năm 1947. Tuy nhiên cơ sở để hình thành bước ngoặt này đã diễn ra từ năm 1938. Thời điểm đó, Achille Gaggia đã đăng ký cho sáng chế “Lampo” – một cơ chế sử dụng áp lực nước nóng thay vì hơi nước như trước đây – kết hợp cùng lực đẩy piston để đạt được áp suất 9 bar. Nhờ vào cải tiến này mà dầu cà phê và CO2 được ép ra nhiều hơn trong quá trình pha, từ đó lớp crema vàng óng trên bề mặt lần đầu tiên xuất hiện và trở thành biểu tượng của cà phê Espresso cho đến ngày nay. 

Song phải đến năm 1947, Gaggia mới hoàn thiện phát minh này bằng cách cải tiến máy sử dụng cần bơm tay để đạt áp suất 9 bar một cách chủ động và có kiểm soát. Đây là chiếc máy có tính hoàn thiện cao nhất ở thời điểm đó và trở thành nền tảng cho những cải tiến sau này.

Một trong những chiếc máy pha cà phê thế hệ đầu

3. So sánh Espresso và các phương thức chiết xuất khác

Dù đều sử dụng cà phê và nước, Espresso khác biệt hoàn toàn với các phương pháp chiết xuất thủ công (Pour-over) hay cà phê Phin về cả cơ chế vận hành lẫn đặc tính hương vị.

• Về áp suất: Điểm khác biệt lớn nhất là sự can thiệp của áp suất từ máy bơm. Trong khi Pour-over hay Phin dựa vào trọng lực để nước thẩm thấu qua bột cà phê, Espresso dùng áp suất 9-10 bar để cưỡng bức dòng chảy. Điều này giúp Espresso trích xuất được nhiều hợp chất hòa tan và nhũ tương hóa dầu cà phê trong thời gian ngắn hơn gấp nhiều lần.
• Về kích thước hạt xay: Espresso yêu cầu bột cà phê xay mịn (thô hơn bột sữa nhưng mịn hơn muối ăn) để tạo lực cản cho dòng nước áp suất cao. Ngược lại, các phương pháp thủ công cần hạt xay thô hơn (như hạt muối biển) để đảm bảo nước có thể chảy qua một cách tự nhiên mà không gây tắc nghẽn.
• Về hương vị và thể chất: Espresso mang lại trải nghiệm đậm đà, thể chất dày dặn nhưng vẫn giữ được sự cân bằng giữa chua, ngọt, đắng. Trong khi đó, Pour-over chiết xuất chậm qua hạt cà phê thô hơn nên thường cho ra thành phẩm trong hơn, vị nhẹ nhàng và đặc trưng với các nốt chua hoa trái. Còn đối với cà phê Phin thì thường sử dụng Robusta do đó vị đắng cũng rõ nét hơn và hậu vị kéo dài. 

4. Các tiêu chuẩn và quy trình chiết xuất Espresso chuẩn mực

Pha chế Espresso là một bài toán về tính ổn định. Để đạt được chất lượng đồng nhất giữa các lần pha khác nhau, Barista cần kiểm soát chặt chẽ các biến số kỹ thuật và tuân thủ quy trình vận hành. 

4.1. Các tiêu chuẩn kỹ thuật 

Đối với những người yêu cà phê và thích sự sáng tạo trong các cách pha chế thì không có một thông số nào hoàn toàn đúng và không thể thay đổi trong quá trình pha. Tuy nhiên, nhìn chung vẫn cần một bộ công thức nền tảng để nhập môn hoặc có dữ liệu chung cho các nghiên cứu mang tính chuyên môn. 

Trong một bài báo cáo khảo sát của SCA về tổng quan nhận định của các barista về quy trình pha chế cà phê Espresso, được trình bày vào tháng 6 năm 2017 đã chỉ ra rằng: Phần lớn các barista sử dụng tỉ lệ pha 1:2 khi chiết xuất Espresso và sử dụng trọng lượng để đo lượng thành phẩm. Một tách Espresso trung bình sử dụng 18-20 gram bột cà phê, cho ra 36,5 gram thành phẩm, được chiết xuất trong 25-30 giây ở áp suất 9 bar và nhiệt độ 93°C (~200°F), có kết hợp giai đoạn ủ trước khi chiết xuất (pre-infusion), sử dụng rổ lọc (basket) loại 18 gram.

Như vậy, một số tiêu chuẩn cần tuân thủ khi pha Espresso gồm:

• Tỷ lệ chiết xuất: phổ biến nhất là 1:2. Ví dụ, với 18 g bột cà phê, lượng nước đầu ra nên nằm trong khoảng 36 g. 
• Kích thước hạt xay: Bột cà phê cần được xay mịn (thô hơn bột sữa nhưng mịn hơn muối ăn), có độ bám dính nhẹ khi bóp bằng tay nhưng vẫn giữ được độ tơi xốp.
• Nhiệt độ nước: dao động từ 90°C đến 95°C. Nhiệt độ cao giúp chiết xuất được nhiều tinh chất và đường nhưng dễ gây vị tiêu cực nếu không kiểm soát tốt, trong khi nhiệt độ thấp hơn thường dành cho các loại hạt rang đậm để giảm độ chát.
• Áp suất: duy trì ổn định ở mức 9-10 bar. Đây là ngưỡng áp lực tiêu chuẩn để tạo ra lớp crema đẹp và đạt chuẩn.

Các tiêu chuẩn kỹ thuật để pha được tách cà phê Espresso đạt chuẩn

4.2. Cách pha cà phê Espresso chuyên nghiệp

Quy trình pha chế không chỉ đơn thuần là bấm nút, mà là sự tỉ mỉ trong từng thao tác để đảm bảo dòng chảy ổn định nhất và thành quả là lớp crema óng ả mịn màng:

• Chuẩn bị tay pha (Portafilter): đảm bảo tay pha luôn sạch và khô hoàn toàn. Nhiệt độ của tay pha cũng cần được giữ ấm tương đương với grouphead để không làm sụt giảm nhiệt độ của nước khi chiết xuất.
• Định lượng và dàn phẳng mặt bột: định lượng phổ biến thường là khoảng 18-20 gram. Sau khi lấy đủ lượng, cần sử dụng dụng cụ đánh tơi bột WDT và dàn bột (distributor) như OCD để san phẳng bề mặt. Thao tác này nhằm ngăn chặn hiện tượng “Channeling” – khi nước chỉ đi qua những khe hở lỏng lẻo thay vì đi xuyên đều qua toàn bộ khối cà phê làm cho hương vị trong tách khó chịu, không cân bằng.
• Nén cà phê (Tamping): Sử dụng lực nén ổn định (khoảng 12-15 kg) để tạo ra một khối cà phê phẳng và chắc chắn, cần đảm bảo cà phê được nén chặt và đều lực trên toàn bộ bề mặt.
• Chiết xuất: Xả nước grouphead trước để làm ấm và loại bỏ bột cà phê cũ còn sót lại, sau đó lắp tay pha và nhấn nút để bắt đầu chiết xuất. Toàn bộ quá trình từ khi bắt đầu nhấn nút chiết xuất đến khi kết thúc cần dao động trong khoảng 25-30 giây để ra được thành phẩm khoảng 30 ml nước cà phê.

Một ly Espresso hoàn hảo khi hoàn tất sẽ gồm hai phần rõ rệt: lớp Crema (dầu cà phê và CO2 được lấy ra dưới áp suất cao) dày mịn ở trên và phần Liquid (nước cà phê cô đặc) ở dưới. Khi thưởng thức, chúng ta nên khuấy nhẹ để hai phần này hòa quyện, tạo nên sự cân bằng hương vị.

Quy trình pha chế cà phê Espresso

Một ly cà phê Espresso tiêu chuẩn thường được tạo ra như vậy. Tuy nhiên vẫn có một số tỷ lệ pha khác thường được áp dụng như tỉ lệ pha 1:1 hoặc 1:3 và 1:4. 

Cụ thể, tỉ lệ pha 1:1 (được gọi là Ristretto) là phiên bản cô đặc nhất của Espresso. Nghĩa là khi bạn sử dụng 18 gram cà phê thì thành quả thu được là khoảng 18 ml nước cà phê. Tương tự với tỉ lệ 1:3 và 1:4 (được gọi là Lungo), với 18 gram cà phê bạn sẽ thu được khoảng 54-72 ml nước cà phê và thời gian chiết xuất cũng sẽ dài hơn. Nếu Ristretto mang đến tách cà phê đậm đặc với hương vị cà phê mạnh mẽ và rõ nét thì Lungo cho phép bạn thưởng thức hương vị của Espresso ở phiên bản nhẹ nhàng hơn. 

5. Văn hóa cà phê Ý và ảnh hưởng của Espresso đến thế giới

Sự ra đời của Espresso không chỉ giúp rút ngắn thời gian chờ đợi để thưởng thức cà phê mà còn kiến tạo nên một văn hóa cà phê hoàn toàn mới tại Ý. Làn sóng này sau đó phát triển mạnh mẽ đến mức đưa Espresso vượt ra khỏi biên giới của Ý để trở thành một thức uống được yêu thích trên toàn cầu.

5.1. Văn hóa cà phê Ý

Tại Ý, Espresso không chỉ là một thức uống mà là một nghi thức xã hội thường nhật. Sau khi Achille Gaggia phát minh thành công máy Espresso năm 1947, vào năm 1948, Ernesto Valente – người đứng đầu công ty Faema chuyên về máy móc cho các quán cà phê, đã mua lại sáng chế này. Tuy nhiên do bất đồng quan điểm khi mà Gaggia cho rằng phát minh này là mặt hàng xa xỉ, còn Valente lại muốn nó trở nên phổ biến và được sử dụng rộng rãi hơn, vì vậy mà năm 1961, Valente đã cho ra mắt máy Faema E61. Chiếc máy này là tiền thân của tất cả máy Espresso hiện đại và đã góp phần định hình văn hóa cà phê Ý lúc bấy giờ.

E61 là chiếc máy đầu tiên cho phép người dùng tự điều chỉnh các thông số chiết xuất và nồi hơi nằm ngang thay vì thẳng đứng. Điều này lập tức thu nhỏ kích cỡ cho máy Espresso và tạo ra không gian mở cho quầy pha chế. Từ đây, “văn hóa đứng” (Standing culture) tại các quầy bar bắt đầu hình thành: người Ý thường uống nhanh một tách Espresso ngay tại quầy, trao đổi vài câu chuyện ngắn với Barista trước khi bắt đầu công việc. Không khó hiểu khi thời điểm này các quán bar và cà phê Espresso “mọc” lên nhanh chóng và trở thành hiện tượng xã hội.

Espresso đã tạo nên “văn hóa đứng” trong các quán cà phê tại Ý thế kỷ 20

5.2. Ảnh hưởng của Espresso đến nền cà phê thế giới 

Trong thói quen của người Ý, uống Espresso là để cảm nhận toàn bộ hương vị thuần túy nhất của cà phê mà không bị ảnh hưởng bởi đường hoặc sữa. Tuy nhiên khi ra khỏi phạm vi nước Ý, Espresso đã có nhiều biến thể khác nhau mà không còn giữ đúng định nghĩa ban đầu về cà phê Espresso. Hầu hết các loại đồ uống phổ biến như Latte, Cappuccino, Flat White hay Macchiato đều lấy Espresso làm gốc (base). 

Ảnh hưởng của Espresso lớn đến mức Ý đã từng có những biện pháp để bảo vệ danh tiếng cho loại cà phê mang tính biểu tượng quốc gia. Điển hình như Chính phủ Ý đã từng viết đơn đến Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) để yêu cầu hạn chế sử dụng cụm từ “Italian Espresso”. Quốc hội Ý cũng cử các thanh tra viên đi khắp thế giới để “chứng nhận” xem một số loại cà phê nhất định có đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng của Ý hay không.

Tuy nhiên mọi nỗ lực của Ý đã không thành công. Espresso đã lan rộng trên toàn thế giới và đóng góp vào văn hóa cà phê toàn cầu. Thế nhưng hãy thử tưởng tượng một kịch bản khác: nếu nước Ý độc quyền Espresso, mỗi tách cà phê bạn uống hôm nay đều sẽ phải gánh thêm chi phí bản quyền.

Hiện nay Espresso đã có rất nhiều biến thể như: Latte, Cappuccino, Flat White,…

Thật may là sau cùng chúng ta vẫn được thưởng thức Espresso ở nhiều dạng thức khác nhau, bởi Ý đã tạo được máy pha Espresso đầu tiên nhưng lại không đủ sức để thống trị văn hóa cà phê này. “Espresso có thể là một phần không thể thiếu trong văn hóa Ý, nhưng nguồn gốc từ Ý không phải là cốt lõi để tạo nên linh hồn của tách cà phê Espresso.” (“Espresso may be a crucial part of Italian culture, but Italian heritage isn’t a crucial part of the espresso.” – Perfect Daily Grind)

6. FAQ về cà phê Espresso

6.1. Cà phê Espresso có nguồn gốc từ nước nào? 

Espresso có nguồn gốc từ Ý, xuất hiện từ cuối thế kỷ 19 và được hoàn thiện về mặt kỹ thuật vào giữa thế kỷ 20.

6.2. Tại sao Espresso lại có lớp bọt trên cùng? 

Lớp bọt này gọi là Crema, thường mịn xốp và có màu vàng óng ả. Đây là kết quả hình thành từ sự nhũ tương hóa dầu cà phê kết hợp với khí CO2 dưới áp suất cao (9 bar).

6.3. Cà phê Espresso có vị chua là do hỏng phải không? 

Điều này không hoàn toàn đúng. Thông thường người ta sử dụng cà phê Arabica để pha Espresso và đặc trưng nổi bật của giống cà này là độ chua thanh của các loại hoa quả. Do đó vị chua mà bạn cảm nhận được có thể thực chất là hương vị tự nhiên của cà phê. Tuy nhiên, nếu vị chua gắt và để lại hậu vị khó chịu, đó có thể là dấu hiệu của việc chiết xuất chưa đủ (under-extraction) hoặc nhiệt độ nước quá thấp.

Những điều cần biết về cà phê Espresso

Sự chuyển mình từ những cỗ máy thô sơ đầu tiên đến thế giới Espresso đa sắc màu ngày nay phản chiếu nỗ lực nâng tầm hương vị không ngừng của nhân loại. Đó không chỉ đơn thuần là một tách cà phê pha nhanh để tỉnh táo, mà còn tái hiện lại cả một nền văn hóa cà phê của một quốc gia. Hiểu về Espresso chính là hiểu về sự giao thoa giữa kết quả của sự nghiên cứu, phát minh trong quá khứ và tính chuẩn xác trong kỹ thuật pha chế ngày nay. Hôm nay bạn đã uống Espresso chưa? Ghé 91Lab để tụi mình mời bạn một ly nhé!

Tham khảo:

‌D. (2018, February). Defining the Ever-Changing Espresso – 25 Magazine: Issue 3. Specialty Coffee Association.
https://sca.coffee/sca-news/25-magazine/issue-3/defining-ever-changing-espresso-25-magazine-issue-3 

‌Greaves, E. (2016, April 18). A short history of the Italian espresso. Perfect Daily Grind.
https://perfectdailygrind.com/2016/04/the-history-of-italian-espresso-do-you-know-your-coffee-history/