Công nghệ Pure Brew là gì? Xu hướng pha chế thế hệ mới

Nếu là một tín đồ say mê cà phê đặc sản, chắc hẳn bạn đã ít nhất một lần nghe đến cụm từ “Pure Brew” – công nghệ pha chế đang được nhiều barista và quán cà phê cao cấp quan tâm trong những năm gần đây. Vậy Pure Brew thực chất là gì, hoạt động như thế nào và vì sao công nghệ này đang được xem như một hướng tiếp cận mới cho việc khai thác hương vị trong Specialty Coffee? Hãy cùng 91Lab tìm hiểu công nghệ pha chế độc đáo này trong bài viết dưới đây.

1. Pure Brew là gì?

Pure Brew là công nghệ chiết xuất độc quyền do Victoria Arduino phát triển và lần đầu được giới thiệu vào năm 2021 như một tính năng trên máy pha cà phê Black Eagle Maverick. Công nghệ này hoạt động theo cơ chế đưa nước theo từng nhịp xung. Thay vì dùng áp suất cao như espresso truyền thống, Pure Brew cho phép pha cà phê theo phong cách filter ngay trên thiết bị chuyên dụng hoặc máy espresso tương thích, thông qua giỏ lọc hình nón và hệ thống lưới lọc kép siêu mỏng (double mesh filter), mang nhiều điểm tương đồng với nguyên lý của cà phê drip.

Trái tim của công nghệ này nằm ở giỏ lọc hình nón với cấu trúc lưới kép đặc trưng. Giỏ lọc được thiết kế từ các lớp lưới siêu mỏng, với nhiều phiên bản dung tích khác nhau tùy theo thiết bị và cấu hình pha, thường chứa 20-24 gram cà phê cho mỗi mẻ pha và cho ra tối đa khoảng 500 ml thành phẩm. Ngoài ra, Pure Brew thế hệ mới đã mở rộng sang việc chiết xuất các loại trà thượng hạng và thảo mộc nhờ hệ thống kiểm soát nhiệt độ tức thì từ 75°C – 95°C.

Công nghệ độc quyền từ Victoria Arduino mang đến giải pháp chiết xuất cà phê hoàn toàn không sử dụng áp suất

Khi được thiết lập phù hợp, Pure Brew có thể tạo ra tách cà phê sạch vị, hương thơm rõ ràng và cảm giác cân bằng hơn. Barista có thể phục vụ cà phê theo phong cách filter một cách linh hoạt hơn ngay trên máy pha espresso tương thích mà không cần chuẩn bị thêm bộ dụng cụ pour-over riêng.

Mỗi phương pháp pha sẽ có cách chiết xuất, cấu trúc hương vị và mức độ kiểm soát khác nhau. Bảng dưới đây sẽ giúp bạn hình dung rõ hơn sự khác biệt giữa Pure Brew, Pour-over và Espresso:

2. Nguyên lý hoạt động của Pure Brew: Chiết xuất 3 giai đoạn

Pure Brew không đơn thuần là một chế độ pha được cài sẵn trên máy. Hệ thống này vận hành theo nhiều giai đoạn chiết xuất khác nhau, kết hợp cơ chế cấp nước theo dạng xung để kiểm soát quá trình chiết xuất ổn định, từ đó giúp hương vị trong tách cà phê trở nên rõ ràng và cân bằng hơn.

Giai đoạn Pre-infusion / Blooming (Ủ cà phê)

Thay vì đưa nước qua bột cà phê bằng áp suất cao ngay từ đầu, Pure Brew sử dụng phương thức cấp nước theo nhịp để làm ướt khối cà phê một cách đồng đều hơn. Ở giai đoạn đầu này, bột cà phê bắt đầu nở ra và giải phóng khí CO2 còn sót lại sau rang, đồng thời hương thơm cũng dần trở nên rõ hơn trong quá trình chiết xuất.

Giai đoạn Infusion (Chiết xuất chính)

Khi khối bột đã hấp thụ đủ nước, hệ thống tiếp tục đưa nước qua lớp cà phê theo lưu lượng đã được kiểm soát sẵn để quá trình chiết xuất diễn ra ổn định hơn. Ở giai đoạn này, nước bắt đầu hòa tan và đưa các hợp chất hương vị khác nhau trong cà phê vào tách như axit hữu cơ (Citric, Malic,…), đường tự nhiên cùng nhiều thành phần hòa tan khác.

Cơ chế vận hành của Pure Brew giúp quá trình chiết xuất ổn định và dễ kiểm soát hơn, đặc biệt ở các yếu tố như lưu lượng nước, nhịp cấp nước và độ đồng đều khi nước tiếp xúc với bột cà phê. Khi các thông số được thiết lập phù hợp, tách cà phê có xu hướng thể hiện rõ hơn đặc tính nguyên bản của hạt, từ những nốt trà đen nhẹ nhàng cho đến nét chua sáng kiểu cam chanh.

Giai đoạn Post-infusion (Kết thúc chu trình)

Ở giai đoạn cuối, Pure Brew cho phép hệ thống điều chỉnh nhịp cấp nước và kết thúc chu trình chiết xuất theo thông số đã thiết lập sẵn. Việc dừng cấp nước ở giai đoạn này giúp hạn chế phần chiết xuất kéo dài không cần thiết, từ đó giảm nguy cơ xuất hiện cảm giác đắng hoặc khô chát trong tách cà phê.

Tổng thời gian cho một mẻ Pure Brew thường dưới 3 phút tùy theo định lượng và cỡ xay. Để vận hành, barista chỉ cần tháo portafilter tiêu chuẩn, lắp bộ lọc Pure Brew hình nón vào họng pha (group head), thiết lập công thức và nhấn nút để bắt đầu quá trình chiết xuất. Máy sẽ tự động vận hành các thông số đã cài đặt trong suốt quá trình pha. Tuy vậy, Pure Brew hiện chỉ hoạt động trên các dòng máy Victoria Arduino tương thích, thay vì có thể lắp trên mọi máy espresso thông thường.

Nhờ quy trình chiết xuất được tự động hóa nhiều hơn, barista có thể giảm bớt sự phụ thuộc vào các thao tác thủ công như kiểm soát nhịp rót hay lưu lượng nước, đồng thời vẫn duy trì được tính ổn định và khả năng thể hiện rõ đặc tính của hạt cà phê.

Chiết xuất 3 giai đoạn qua thuật toán xung nhịp nước

3. Vì sao Pure Brew hợp với cà phê rang sáng (Light roast)?

Trong specialty coffee, mức rang sáng (Light roast) thường được lựa chọn để giữ lại rõ hơn đặc tính vùng trồng và hương vị nguyên bản của hạt cà phê. Tuy vậy, khi sử dụng light roast trên máy espresso truyền thống, quá trình chiết xuất thường khó kiểm soát hơn so với các mức rang đậm. 

Hạt rang sáng có cấu trúc tế bào khá đặc, ít xốp hơn nhiều so với mức rang đậm. Khi dòng nước mang áp suất cao lên đến 9 bar đi qua lớp bột cà phê này, nguy cơ xảy ra channeling cũng tăng lên. Thay vì thẩm thấu đồng đều, nước có xu hướng đi qua những điểm ít lực cản hơn, khiến một phần bột cà phê bị chiết xuất quá mức trong khi phần khác lại chưa được khai thác đủ. Vì vậy, hạt rang sáng thường khó tối ưu trên espresso hơn, dễ xuất hiện cảm giác chua gắt, mỏng vị hoặc đắng nếu quá trình chiết xuất chưa được kiểm soát phù hợp.

Ứng dụng công nghệ Pure Brew để xử lý nhược điểm khó kiểm soát chiết xuất của mức rang sáng

Việc hoàn toàn giải phóng khỏi áp suất cao (vận hành ở mức 0 bar) kết hợp với hệ thống lưới lọc kép kim loại (double mesh filter) giúp Pure Brew loại bỏ hiện tượng nghẽn dòng do bột mịn (fines) của hạt rang Light gây ra. Thuật toán cấp nước dạng xung liên tục tạo chuyển động nhẹ bên trong lớp cà phê, giúp nước thẩm thấu đồng đều qua cấu trúc đặc của hạt rang sáng mà không cần ép bằng áp lực mạnh. Nhờ đó, tách cà phê có thể thể hiện rõ các nốt hương cam chanh hoặc trái cây chín với độ chua sáng tự nhiên, đi cùng body cân bằng và hậu vị ngọt nhẹ còn đọng lại sau khi uống. 

4. Pure Brew phù hợp cho những đối tượng nào?

Thiết kế giỏ lọc hình nón cùng cơ chế cấp nước theo nhịp của Pure Brew không nhằm thay thế hoàn toàn các phương pháp pha thủ công. Thay vào đó, công nghệ này hướng đến việc hỗ trợ quá trình chiết xuất ổn định và đồng đều hơn trong môi trường vận hành thực tế. Vậy những mô hình quán nào sẽ phù hợp nhất với giải pháp pha chế này?

Quán cà phê đặc sản nhịp độ cao (High-Volume Specialty Cafes) 

So với nhiều phương pháp pha khác, pour-over thủ công yêu cầu nhiều thời gian hơn do barista phải liên tục thực hiện các thao tác rót và theo dõi quá trình chiết xuất. Với Pure Brew, quy trình này được đơn giản hóa hơn khi barista chỉ cần lắp bộ lọc, chọn công thức pha và bắt đầu chiết xuất. Điều này giúp quán phục vụ cà phê theo phong cách filter nhanh hơn, đồng thời duy trì hương vị ổn định giữa nhiều lần pha khác nhau.

Nhà hàng cao cấp (Fine Dining) và không gian lưu trú hạng sang 

Ngày càng nhiều nhà hàng muốn bổ sung cà phê specialty hoặc cà phê theo phong cách filter vào thực đơn mà không cần xây dựng riêng một quầy brew bar chuyên biệt. Sau khi công thức pha được thiết lập ban đầu, máy có thể tự động vận hành các thông số đã lập trình như lượng nước, nhiệt độ, thời gian hay từng giai đoạn chiết xuất của Pure Brew. Nhờ đó, quầy bar có thể phục vụ cà phê theo phong cách filter với chất lượng ổn định hơn mà không quá phụ thuộc vào kỹ thuật rót tay hay thao tác thủ công phức tạp.

Tích hợp menu cà phê specialty vào không gian lưu trú hạng sang thông qua công nghệ Pure Brew

Pure Brew cho thấy cách các hệ thống pha máy hiện đại đang tiến gần hơn đến phong cách chiết xuất của cà phê filter. Công nghệ này không chỉ bổ sung thêm một chế độ pha mới, mà còn mở ra cách tiếp cận khác trong việc khai thác hương vị cà phê trên máy espresso tương thích. Thay vì phụ thuộc chủ yếu vào áp suất cao, Pure Brew sử dụng phương thức cấp nước theo nhịp để quá trình pha diễn ra ổn định và đồng đều hơn. Khi được thiết lập phù hợp, công nghệ này có thể giúp tách cà phê thể hiện rõ hơn độ trong, độ sáng và các đặc tính hương vị nguyên bản của hạt cà phê đặc sản.

Bạn đánh giá thế nào về tiềm năng của màng lọc nón kép này trong nhịp sống hối hả của quầy bar hiện đại? Liệu máy móc tự động hóa có thể truyền tải trọn vẹn tinh thần của cà phê làn sóng thứ ba? Hãy để lại bình luận bên dưới, chia sẻ góc nhìn của bạn và cùng 91Lab viết tiếp những câu chuyện thú vị về thế giới cà phê nhé.

Nguồn tham khảo:

• Santanatoglia, A., Caprioli, G., Cespi, M., Ciarlantini, D., Cognigni, L., Fioretti, L., Maggi, F., Mustafa, A. M., Nzekoue, F., & Vittori, S. (2023). A comprehensive comparative study among the newly developed Pure Brew method and classical ones for filter coffee production. LWT, 175, 114471.
  https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.114471
• Bryman, H. (2025, June 23). Victoria Arduino Enters the Singles Scene with the PureBrew+ Brewer. Daily Coffee News by Roast Magazine.
  https://dailycoffeenews.com/2024/07/10/victoria-arduino-enters-the-singles-scene-with-the-purebrew-brewer/